På jakt efter upplevelser

Favoriträtt? Stekt strömming. Kari Lumikero slår sig ner på restaurang Salve och beställer sin favoriträtt. Han har intagit en och annan lunch på den anrika krogen, som till en början var sjömanskrog och nu är ett populärt tillhåll för bland annat journalister. Under årens lopp har Kari Lumikero rapporterat från många krishärdar och intervjuat nödställda människor runtom i världen. I dag är han pensionerad, men hans kunskapstörst är minst lika stor som tidigare.

Den pensionerade journalisten iklädde sig Elias Lönnrots stora mantel och reste land och rike runt för att med sin videokamera dokumentera finländarnas matrelaterade minnen. Projektet ingår i S-gruppens, Marttaliittos och Finska Litteratursällskapets gemensamma matkulturgärning Ruokakalevala (Matkalevala). En del av det insamlade materialet kommer även att publiceras i boken Ruoka-Kalevala, som utkommer nästa år.

Invånarna i vårt avlånga land har olika mattraditioner och smakvanor. Vilken bild fick Kari Lumikero av den finländska matkulturen vid sina besök i bygderna?

"När jag som barn drabbades av förkylning och inte kunde gå till skolan brukade min mor handla bananer till sjuklingen. Tänka sig – bananer! Det var en kulinarisk upplevelse och sedan dess har jag älskat banan. På 1950-talet såg affärernas hyllor helt annorlunda ut än i dag, men trots den begränsade livsmedelstillgången vaknade mitt intresse för mat redan i unga år. Till en början var jag mest intresserad av smakerna, men småningom fick jag upp ögonen för matlagning.

Mitt favoritområde är massbespisning och min största framgång hittills är receptet Korvstroganoff för hundra personer, som ingår i Veikkolan koulus mathäfte. Jag är intresserad av lättlagade rätter som lämpar sig för bespisning av många personer.

Under min vandring i Elias Lönnrots fotspår insåg jag vilket stort arbete han gjorde när han på 1800-talet samlade in finska folkdikter runtom i landet. I motsats till Elias Lönnrot behövde jag inte vandra genom skogar och kärr barfota eller i obekväma skor eller be om transporthjälp av lokalbefolkningen för att nå andra sidan av en sjö.

Elias Lönnrot drevs av en obetvinglig kunskapstörst och ett behov av att publicera sitt material. Jag lider nog av samma "sjukdom", men i mitt fall handlar materialet om nyheter. Dagens nyheter handlar om finländarnas mat- och smakvanor.

Jag har tillbringat 50 år av mitt liv utomlands och rest omkring i krigshärdar och områden drabbade av olika katastrofer. Där var gastronomi ett okänt begrepp – många av de människor jag träffade hade knappt mat för dagen. Vår vardag är rena lyxen i jämförelse med deras. Vi finländare klagar nog för mycket. Om vi har vant oss vid något har vi väldigt svårt att acceptera ens en liten förlust. Men visst finns det barnfamiljer och andra finländare som lider verklig nöd i vårt välfärdssamhälle.

Jag bodde länge i vårt grannland Sverige. Där är matkulturen mer sofistikerad och utbudet i livsmedelsaffärerna större än i Finland. Svenskarna värnar verkligen om sina mattraditioner – på lunchrestaurangernas menyer finns alltid någon traditionell svensk rätt. Vår matkultur har påverkats av den svenska, vilket bland annat återspeglas av att vi äter rätter så som köttbullar, ärtsoppa, Janssons frestelse och pannkaka.

Den finländska matkulturen, som till och med är rikare än den svenska, har också ryska inslag: Vi äter bland annat blinier och borsjtjsoppa. För bara några decennier sedan var salt och peppar de enda kryddorna i många finländska kök, men i dag är finländarna öppna för nya och exotiska smaker. Inställningen till mat och måltider, vars enda syfte länge var att fylla magen, har förändrats avsevärt. Dagens finländare planerar sina måltider, lagar mat och äter tillsammans och utbyter matrelaterade tips och idéer.

Alla borde förstå att njuta av maten. Att äta på restaurang och dricka ett glas gott vin till maten är en sann glädje. Maten är en förenande länk, en länk som för oss närmare varandra."

Marttaliittos verksamhetsledare Marianne Heikkilä står vid ett bakbord omgiven av mjöldamm. Det omkringvirvlande mjölet kan med rätta jämföras med hennes insatser den finländska matdiskussionen till fromma. Marthornas hushållsexperter har handlett och instruerat finländska hemmakockar i hela 117 års tid. Marianne Heikkilä har lotsat in den finländska matkulturen i det nya millenniet och besökt finländska hushåll runtom i landet. Hon om någon vet vad och hur finländarna äter.

"Du är vad du äter. Maten spelar en central roll i våra liv och vårt förhållande till varandra och samhället präglas i stor utsträckning av våra matvanor. Mat­kulturen har förändrats avsevärt under senare tid. I dagens välfärdssamhälle har människor möjlighet att välja vad de vill och inte vill äta.

Mat är ett vanligt samtalsämne och diskussionens vågor går ofta höga. I stället för att diskutera detaljer borde vi fokusera på livsmedelsproduktionen och våra matvanor. En stor del av världens befolkning lider av matbrist medan vi i välfärdsländerna slösar med livsmedlen.

Dagens konsumenter saknar kontakt med livsmedelskedjan, men allt fler visar intresse för livsmedlens ursprung. Fastän de inhemska livsmedlen är i ropet ökar affärernas utbud av importerade varor. Vi bör alla tänka på varifrån maten kommer och minnas att livsmedlen har genomgått flera faser innan de landar på våra tallrikar.

Via Marttaliitto har jag träffat flera ungdomar som aldrig har lagat eller ätit tillsammans med familjen. Matvanorna går i arv från generation till generation. Om ätandet inskränker sig till så kallad tankning får barnen och ungdomarna ingen egentlig matkultur hemifrån. De ungdomar som lagar mat och äter tillsammans med familjen för i allmänhet traditionerna vidare till sina egna barn.

Fastän den tid som tillbringas till bords har minskat, stöter hushållsexperterna dagligen på intresse för mat och matlagning. Dagens mer eller mindre stressade människor söker upplevelser och meningsfull fritidssysselsättning.

Finländarnas inställning till mat har blivit friare under de senaste åren: Man äter vid gemensamma bord och bildar så kallade matcirklar. Bloggarna och vloggarna, som har iklätt sig föräldrarnas roll som matfostrare, föder ständigt nya trender. Det sociala ätandet vinner alltmer terräng och många finländare bjuder i dag främlingar på mat i sina hem.

Intresset för säsongsvaror, ekologiska och närproducerade livsmedel, ratade livsmedel och konservering har ökat avsevärt. Finländarna vill lära sig nya matlagningssätt och nya konserveringsmetoder så som saltning, syrning, fermentering och syltning. Självhushållningen och hushållsekonomin håller på att återta sina förlorade positioner. Allt fler vill veta hur de kan minska sina matkostnader och utnyttja livsmedlen optimalt.

Mat handlar inte enbart om proteiner och kolhydrater: Maten bör betraktas som en helhet och inte bara som ett redskap för att må bra och hållas i god form.

Matvanorna handlar i stor utsträckning om attityder. Våra traditioner förändras och modifieras fortlöpande och om vi anpassar dem till rådande förhållanden förs de vidare till nästa generation. Traditionella råvaror kan och bör kläs i ny skrud – till exempel memma kan med fördel serveras som glass. I vår hektiska värld hinner vi inte tillreda allt från början, men livsmedelsindustrin hjälper oss att bevara gamla traditioner och maträtter så som leverlåda och ärtsoppa."

Med sitt rufsiga hår och sin lätt skrynkliga T-tröja är den brittiske framtidsforskaren och vetenskapsförfattaren James Wallman en udda syn när han intar podiet framför sina kostymklädda åhörare. Hans budskap till de finländska politikerna och livsmedelsexperterna rimmar med hans framtoning: Framöver kommer vi i allt högre grad att själva välja vad vi äter. James Wallman, som talade vid S-gruppens seminarium Saman pöydän ääressä (Vid samma bord) i maj, betonade upplevelsens betydelse. Enligt honom är frossandets tidevarv förbi.

Jag föreställer mig själv en fredagskväll år 2021. Jag har tänkt grilla och tillbringa en avkopplande kväll tillsammans med familjen. Jag skickar mina önskemål, som den här gången omfattar mycket grönsaker, till min virtuella assistent från mobiltelefonen. Inom en halv timme får jag information om den planerade måltidens näringsvärde till mobilen. Kalorierna, saltmängden och fettprofilen stämmer överens med mina krav. Smaklig måltid!

Vi har framtidens nycklar i våra händer. Frågan är bara hur vi använder dem. Teknologin blir en allt viktigare del av vår matkultur. Via de sociala medierna, som främjar våra matrelaterade upplevelser, kan vi redan i dag dela med oss av våra erfarenheter.

Urvalet av mellanmål och snacks som tillgodoser vårt näringsbehov ökar snabbt, vilket gör att vi
i allt större utsträckning kan fokusera på smakerna, umgänget och samvaron när vi äter middag med familjen eller våra vänner. 
Vi bestämmer allt oftare vad vi vill äta. Med 3D-printern, som kommer att ha en central plats
i framtidens kök, kan vi skriva ut rätter från restauranger runtom i världen. Innan vi skriver ut rätten kan vi göra önskade modifikationer.

Tack vare restaurangens data behöver vi inte läsa recept eller mäta upp ingredienser. Hälsoaspekten kommer att betonas mer än i dag. Vi kommer att kunna mäta rätternas kaloriinnehåll exakt. I takt med att de salta desserterna vinner terräng minskar vårt intag av socker.

Proteinrika insekter kommer att bli en vanlig del av kosten. Framöver kommer vi att äta mindre
och hälsosammare.

Dagens utbredda övervikt återspeglar den materialistiska eran. Människor gapar efter mycket, även i fråga om mat. Tingen håller småningom på att bytas ut mot berikande upplevelser. Affärerna utvecklas till upplevelseoaser, antalet gårdstorg och utbudet av lokala varor ökar och det enkla och okomplicerade tillmäts allt större intresse.

Den finländska matens framtid ser lovande ut. Nu bör finländarna anpassa sig till förändringens vindar. När jag åt middag i Helsingfors häromdagen avslutades måltiden med maskrosglass. Jag tycker mycket om de vackra maskrosorna som av de flesta upplevs som en självklarhet i vår omgivning. Glassen gav den gula blomman en helt ny inramning. Kanske finländarna kan skapa en syntes av inhemska livsmedel och mattraditioner från till exempel Nya världen? Nyheterna kunde med fördel serveras i pop up-restauranger och från mobila gatukök.

Vi måste alla ägna miljön och avfallet en tanke. Intresset för ratade livsmedel och etiskt producerade vegetabilier ökar stadigt. Grönsakernas popularitet beror dels på deras näringsinnehåll, dels på deras tilltalande utseende. Jag är mycket förtjust i frukt och grönsaker. Mina definitiva favoriter är avokado, spenat, lök och broccoli. Jag brukar inleda dagen med en portion nötter och någon av mina favoritvegetabilier. När mina två små barn lämnar mat kvar på tallriken äter jag upp den för att minska livsmedelssvinnet.

Fastän teknologin får allt större utrymme i våra liv fortsätter vi att vara människor. Näringspiller kan aldrig ersätta god mat och angenäma måltider."