Bagare Niko Haatainen står vid ett stort degtråg. Vi befinner oss i F. K. Trube Oy:s bageri i Kuopio där man denna morgon bakar flätade kanellängder. Niko Haatainen slår mjöl, äggmassa, mjölkpulver, salt, kardemumma, smör, jäst och vatten i tråget. Därefter knådas degen maskinellt i 12 minuter. Under knådningsfasen ökar degens viskositet.
"Om knådningstiden är för kort blir degen svårhanterlig, vilket kan leda till att bullen inte håller ihop och om knådningstiden är för lång får bullen en tuggummilik konsistens. Man lär sig bedöma degens konsistens med tiden", säger Niko Haatainen.
Han provsmakar degen och konstaterar att konsistensen och smaken är de rätta.
"Det handlar om kvalitetskontroll. Smaken och konsistensen påverkas av bland annat mjölets kvalitet och vattnets temperatur. Bagarens uppgift är att säkerställa att receptet följs till punkt och pricka", säger Niko Haatainen.
När degen är färdig flyttas degtråget till en maskin som kallas valssari. Hannes Valtonen plockar upp en cirka 15 kg:s degbit ur tråget och placerar den på linjen. Maskinen kavlar ut degen till skivor, strör på mjöl och avlägsnar därefter mjölresterna. När degen är tillräckligt tunn rullar maskinen ihop den till en stång.
Sonja Hyvärinen tar hand om degstången och skär den i bitar som hon ger till sina kolleger. Kollegernas flinka fingrar flätar längderna på några sekunder. Trube har cirka 40 anställda.
"Många av våra anställda har börjat i bageriet som praktikanter, fortsatt som sommarfåglar och sedan valt att stanna hos oss. Via vårt samarbete med den lokala yrkesskolan får vi den personal vi behöver – ungdomarna lär sig grundfärdigheterna på skolbänken och när de kommer hit får de lära sig hur vi arbetar", säger verkställande direktör Sami Kemiläinen.
Jäsande bullar
De flätade bullängderna ställs in i ett jäsningsrum där de får stiga. Förhållandena i rummet, det vill säga temperaturen och luftfuktigheten, är optimala för jäsningsprocessen. När längderna har stigit till önskad höjd tar bagare Jani Korhonen ut dem för vidarebehandling. Längderna begjuts med äggmassa, varefter Jani Korhonen garnerar dem med pärlsocker.
Kanellängden blev till år 2006 som en vidareförädling av bageriets traditionella smörlängd. En tredjedel av Trubes försäljning utgörs av dessa två bullängder.
Efter garneringen flyttas bullängderna till stora plåtar som placeras i metallkärror. Längderna gräddas i en stor ugn cirka 100 åt gången.
Tillverkningen övervakas från början till slut. Kvaliteten och förhållandet mellan deg och fyllning säkerställs genom provsmakning och vägning. I den sensoriska bedömningen, som omfattar bakverkets utseende, doft, smak och konsistens, deltar bageriets produktutvecklingschef Katri Lunnas. Den sensoriska bedömningen har många likheter med en vinprovning.
"Vid produktutvecklingen gäller det att beakta finländarnas förkärlek för traditionella och äkta smaker så som vanilj, kardemumma och kanel", säger Katri Lunnas.
Ifråga om bullar uppskattar konsumenterna inhemskt och lokalt ursprung, vilket åtminstone delvis har historiska orsaker. Bulle var länge en sällsynt läckerhet som främst bakades inför storhelgerna. Efter krigsåren började man använda mer smör, socker och kardemumma i degen.
När bullängderna har svalnat förpackas de för leverans. Trube bakar och levererar cirka 40 000 kanellängder i månaden.
Bullar bör förvaras vid jämn rumstemperatur. I kylskåp kristalliseras stärkelsen, vilket gör bullen torr och träig. Fenomenet kallas kemiskt åldrande.
Innan man hugger tänderna i bullen lönar det sig att reflektera över experternas råd: Värm bullen cirka 10 sekunder i mikron så blir den mjukare (smöret mjuknar). Dessutom sprider uppvärmningen en härlig bulldoft i hemmet.