Klassiker från första dagen

Luften i bageriet doftar råg och söt malt. Längst inne i salen står Maiju Heinonen böjd över ett stort kärl i rostfritt stål. Hon är i färd med att skrapa kanterna på kärlet som innehåller 200 kg ljusbrun deg.

Degen till de blivande potatislimporna, som började tillverkas redan dagen innan, innehåller bland annat kokt och krossad potatis från Hattula, surdeg, vatten och mjöl. Temperaturen har justerats till lämplig nivå för mältningsprocessen.

"I dag använder vi modern utrustning och teknik, men arbetsskedena är desamma som när min farmor bakade bröd i trätråg", säger familjeföretagets verkställande direktör Harri Uotila.

Hans farmor Hilma bakade de första potatislimporna för försäljning på Tammelantori i Tammerfors år 1941. I dag säljs bageriets limpor runt om i Finland. Mycket har förändrats under de gångna åren, men receptet är detsamma som för 73 år sedan.

"Den moderna tekniken har förbättrat hygienen och ökat produktiviteten avsevärt. Förr kunde till exempel oväntade variationer i rumstemperaturen leda till att surdegen och hela degsatser förstördes", säger Harri Uotila.

Bakning i blodet

Maiju Heinonen rör dagligen ihop 1 200 kg deg i satser på 200 kg. Av de sex satserna bakas cirka 2 400 potatislimpor. Degen hälls i en maskin som skär den i likformade kuber. De mjölade deg-kuberna inspekteras av Heikki Sarpila, som är bagare i fjärde led.

"Jag valde bagaryrket trots min fars enträgna avrådan", säger han leende.

Under Heikki Sarpilas vakande öga förs deg-bitarna över till formar, som transporteras till bageriets jäsningsrum. Temperaturen i jäsningsrummet är + 37 °C och luftfuktigheten är lika hög som i en bastu.

"För en tid sedan tillbringade jag hela fyra timmar i det varma och fuktiga jäsningsrummet för att få ordning på ett transportband som hade hakat upp sig. Det var minsann en svettig upplevelse", säger företagets vice verkställande direktör Ville Klasila som ansvarar för produktionen.

Efter jäsningen och gräddningen följer tillverkningsprocessens mest hygienska fas. De brännheta limporna transporteras in i ett rum med ultraren luft. Renrummet för tankarna till en steril operationssal och de som arbetar bakom glasväggen påminner om astronauter i sina helvita dräkter

Syftet med den uttalade hygienen är att eliminera behovet av konserverings- och tillsatsämnen i brödet.

Den effektiva luftfiltreringen står som garanti för att limporna inte kontamineras av jäst och mögel under nedkylningen, skivningen och emballeringen.

"Människorna utgör det största hotet mot hygienen", säger Harri Uotila.

De som arbetar i renrummet bär vita skydds-overaller ovanpå arbetskläderna. Eftersom håret är en potentiell kontaminationskälla har renrumspersonalen dessutom en mössa under overallens huva. Efter klädbytet, som följer stränga regler, belyses alla med steriliserande UV-ljus iklädda skyddshjälmar. Därefter kan de stiga in i renrummet.

När limporna kommer ut ur renrummet är de förpackade och försäljningsklara.

"Processen är egentligen ganska enkel. Vi har ett begränsat sortiment, vilket innebär att vi kan koncentrera oss på några få produkter", avrundar Harri Uotila.