Sinappi syntyy siemenestä

25.11.2015
0 arviota
Sinappi syntyy siemenestä

Maustajan tehtaalla Pyhännällä arvostetaan laadukkaita siemeniä, tarkkaa maustamista ja ennen kaikkea runsasta maistamista. Niistä syntyy myös joulukinkun kruunaava Turun Sinappi.

Pienet keltaiset siemenet keikkuvat kielen päällä, mutta eivät ensin maistu miltään. Pian maku muuttuu ja tuntuu suussa pistävänä, lähes tulisena. Nenääkin polttelee. Sinapilta se maistuu.

"Sinapinsiementen maku vapautuu nesteen, kuten syljen, vaikutuksesta", selittää Maustajan tehtaan tuotekehittäjä Hilkka Leinonen.

Maustajan tehtaalla Pyhännällä tehdään Turun Sinappia vuorokauden ympäri jokaisena arkipäivänä. Sinappiseos kulkee putkia pitkin kattilasta toiseen ja lopulta putkiloon, eikä keltaista herkkua juuri ulkopuolelle näy. Ilman tehokasta ilmanvaihtoa sinapin tuoksu olisi tehtaassa niin vahva, että kattiloiden ja myllyjen läheisyydessä olisi vaikea hengittää.

Sinappi on ollut osa Leinosen työtä pitkälti yli kolmekymmentä vuotta. Alun perin lääkkeenä käytetty kasvi on kiehtonut Leinosta aina, sillä sinapinteko on erityislaatuista puuhaa. Kun ketsupin tekoon riittää yksinkertaistetusti keittokattila, sinapin valmistaminen on herkkää ja vaiheikasta.

"Sinapinteossa alkuvaiheet ovat hyvin tärkeitä. Jauhatusten määrä, maustaminen ja lämpötilat vaikuttavat suuresti makuun", Leinonen kuvaa.

Sinappi kuin samettia

Valtavat siemensäkit roikkuvat vierekkäin katosta. Säkkien kyljessä lukee siementen laatu: keltainen, ruskea tai oriental. Näitä tuhannen kilon pusseja kuluu päivittäin pari jokaista laatua. Kun siemeniä sekoitetaan oikeassa suhteessa, saadaan oikeanmakuista maustetahnaa. Turun Sinappia -tuotemerkkiä tehdään kolmea sorttia. Ne ovat mieto, väkevä ja tulinen.

Kuhunkin sinappilaatuun valitut siemenet sekoitetaan aluksi satsausaltaassa veden, etikan, sokerin, suolan ja mausteiden, kuten chilin, kanssa. Kun Leinonen nostaa altaan kantta, sammiossa näkyy tummaa lientä ja pikkuruisia kieppuvia siemeniä. Jotta maku voimistuu, seosta kypsytetään muhitusaltaaksi kutsutussa pöntössä ennen perinteiseen kivimyllyyn siirtämistä. Mylly jauhaa siemenet hienoiksi, ja kun satsista otetaan testinäyte, se muistuttaa ulkonäöltään jo sinappia.

Satsari Veijo Lampela valvoo seoksen kulkua altaissa ja myllyssä. Lampelan mukaan sinapinteko on mielenkiintoista ja käytännönläheistä hommaa, jossa satsarin täytyy pysyä koko ajan valppaana. Koneiden toimintaa voi seurata tietokoneelta, mutta myös säiliöihin pitää kurkkia jatkuvasti.

Pian Lampela vetää vivusta ja täyttää nopeasti pienen kupin vaaleanruskealla sinapilla. Hänen tarkoituksenaan on tutkia massan karkeusastetta eli sitä, kuinka hyvin siemenet ovat myllyssä jauhautuneet. Jos tummia pilkkuja ei juurikaan näy, massa on valmista. Lampela nostaa seosta lusikalla kahden läpinäkyvän levyn väliin ja painaa levyt kiinni toisiinsa.

"Erittäin hyvä", hän arvioi.

Jokainen erä tutkitaan myös laboratoriossa. Sinappia maistetaan, minkä lisäksi siitä mitataan happamuus ja viskositeetti eli sakeus. Maun tulee olla täyteläinen ja pehmeä, rakenteen samettinen. Sinapin täytyy maistua Turun Sinapilta.

Eri siemenlajikkeita

Jokaisella siemenlajikkeella on ominainen maku ja tuoksu. Kun siemeniä sekoitetaan sopivassa suhteessa, saadaan oikeanmakuista maustetahnaa miedosta tuliseen.

Satsausallas

Satsausaltaassa sinapinsiemenet sekoitetaan veden, etikan, sokerin ja mausteiden kanssa velliksi.

Turun Sinappi -testieriä

Jokaisesta Turun Sinappi -erästä mitataan happamuus ja viskositeetti eli sakeus.

Sinapin rakenteen testausta

Turun Sinapin rakenteen tulee olla samettinen ja maun täyteläinen ja pehmeä.

Turun Sinappi palasi kotiin

Tunnettua Turun Sinappia -tuotemerkkiä on valmistettu Suomessa vuodesta 1948 lähtien. Harva on voinut vuosien varrella välttyä mainoslauseelta, joka alkaa sanoilla "kahta en vaihda". Lausetta on päivitetty eri mainoksissa, ja ihmiset ovat vääntäneet siitä mitä hulluimpia versioita.

Turun Sinappia -brändin nykyinen omistaja, elintarvikejätti Unilever, kohahdutti suomalaisia vuonna 2003 siirtämällä sinapin valmistuksen Turusta Ruotsiin ja myöhemmin Puolaan. Siirtoa vastustamaan syntyi kansanliike, joka keräsi 50 000 nimen adressin. Kuluttajien toiveesta Turun Sinappi palasi viime vuonna takaisin Suomeen.

Unileverin markkinointipäällikkö Alexander Kråkströmiä yllätti eniten se, miten suuria tunteita Turun Sinappi herättää.

"Valtaosa lehdistä kirjoitti Turun Sinapin paluusta Suomeen, ja aihe näkyi myös Kymmenen uutisissa, A-studiossa, Twitterissä ja monissa radio-ohjelmissa. Sekä hyvää palautetta että kritiikkiä tuli paljon", Kråkström kertoo.

Nyt Turun Sinapille on myönnetty Suomalaisen Työn Liiton Avainlippu-merkki. Esimerkiksi Miedon Turun Sinapin kotimaisuusaste on hieman yli puolet. Pääraaka-ainetta eli sinapinsiemeniä ei kuitenkaan saa Suomesta, vaan suurin osa tuodaan Kanadasta.

Veijo Lampela ja Tero Pellikka

Satsari Veijo Lampela (vas.) ohjeistaa edellisenä päivänä työnteon aloittanutta Tero Pellikkaa sinapin tekemisen saloihin.

Veijo Lampela

Veijo Lampela silmäilee tekeillä olevan sinappisatsin karkeusastetta. Jos tummia pilkkuja on liikaa, jauhatusta pitää jatkaa.

Uusia makuja luvassa?

Keltasävyiset tuubit matkaavat linjastolla peräkanaa. Myllystä tullut sinappi on kypsytetty ja purkitettu. Nyt se pakataan laatikoihin ja lähetetään varastoon, jossa maku jatkaa kehittymistään. Varastosta sinappi matkaa suomalaisten ruokapöytään: voileivälle, makkaran päälle tai kastikkeen mausteeksi.

Linjaston läpi kulkee vuosittain satoja tuhansia tonneja Turun Sinappia, eikä ihme. Kråkströmin mukaan suomalaiset ovat maailman kärkeä paitsi kahvinjuonnissa ja jäätelönsyönnissä, myös sinapin kulutuksessa.

Sinappia myydään eniten kesällä, jolloin grillit ovat kuumana monta kuukautta. Myös joulusesonki näkyy myynnissä, sillä mitä olisi kinkku ilman sinappihuntua tai silli ilman sinappikastiketta.

Maustajan työntekijät ovat sinapinsyöjinä omaa luokkaansa, ja esimerkiksi Hilkka Leinosen lempiresepti on jouluinen sinappikastike kinkulle. Salaisuus on laittaa kolmasosa kaikkia aineksia: sinappia, paistolientä ja nestettä, kuten kermaa.

Myös tuotekehitys- ja laatupäällikkö Johanna Myllykangas on fani.

"Tuttujen mielestä syön ihan kohtuuttomasti sinappia. Täällä saan onneksi maistella sitä ihan pelkiltään. Olen erityisesti tulisten sinappien ystävä", hän kertoo.

Uutuusmakuja saattaa olla luvassa, mutta niistä ei vielä hiiskuta. Se tehtaalta kuitenkin luvataan, että perussinappi pysyy samanlaisena. Monelle Turun Sinappi on ainoa oikea maku sinapille. Mitä sitä hyvää muuttamaan?

Arto Tölli

Maustajan toimitusjohtaja Arto Töllin on saatava aina leivän päälle sinappia.

Johanna Myllykangas

Tuotekehitys- ja laatupäällikkö Johanna Myllykangas on tyytyväinen, että saa maistella töissä sinappia pelkiltään.

Teksti:
Kuvat: Matti Möttönen
Avainsanat: sinappi
Arvioi artikkeli

Anna arvio

1/5 5/5