Kesäkokin grillausopas

3.7.2015
2 arviota
Grillausopas

Grillaamalla saa valmistettua herkullista ruokaa. Raaka-aineiden esivalmistelu, grillin huolellinen lämmitys ja oikeat paistoajat takaavat onnistuneen lopputuloksen.

7 perusohjetta grillaukseen

  1. Huolehdi turvallisuudesta.
  2. Esivalmistele ruoat keittiössä. Muista hygienia.
  3. Anna hiilloksen valmistua rauhassa.
  4. Laita ruoat grilliin kypsymisjärjestyksessä. Kypsennä vaalea liha kypsäksi asti.
  5. Anna ruokien jälkikypsyä foliossa.
  6. Nauti ruoasta ja ulkoilmasta.
  7. Siivoa jälkesi luonnosta.

Grillaaminen on ruoanvalmistusta kuuman hiilloksen päällä. Grilliruoan maun viimeistelee maillard-reaktio, jossa raaka-aineiden proteiinit ja sokerit reagoivat keskenään 130 asteen kuumuudessa. Samalla ruokaan muodostuu satoja erilaisia yhdisteitä, jotka maistuvat ja näkyvät ruskeansävyisinä yhdisteinä raaka-aineiden pinnassa.

Grillin esilämmitys

Ruoanlaitto kannattaa aloittaa vasta, kun grilli on tarpeeksi kuuma. Grillin kansi on hyvä pitää kiinni, jotta lämpö ei pääse karkaamaan. Tuuli vaikuttaa grillauslämpötiloihin, joten raaka-aineita sijoitetaan grilliin sen mukaan, missä on kuuminta ja missä viileintä.

  • Hiiligrillissä yksi nurkka kannattaa jättää ilman hiiliä, jotta sinne voi laittaa lepäämään jo valmistuneet ruoat. Grillausritilä kannattaa poistaa esilämmityksen ajaksi, jotta ruoka ei pala siihen heti kiinni. Ritilä voidellaan öljyllä ennen käyttöä. Hiiligrillin sytyttämisessä voidaan käyttää grillihiiliä, -brikettejä, sytytysnestettä tai -paloja. Grillihiilien on hyvä antaa palaa rauhassa hiillokseksi, silloin paistolämpötila on tasaisin. Lehtipuun hiili palaa nopeasti, kun taas grillibriketti lämpenee hitaasti, mutta hiillos kestää pitkään. Sytytysnestettä kannattaa käyttää kohtuudella, jotta nesteen maku ei tartu ruokaan. Nesteen annetaan imeytyä hetki ennen sytyttämistä. Sytytyspalat asetetaan hiilien tai brikettien joukkoon ja sytytetään tulitikun avulla tai raapaisemalla rasian sivua itsestä poispäin.

  • Kaasugrilliä lämmitetään ensin viisi minuuttia täydellä teholla. Kaasugrillin paistoalustan on oltava kuuma, jotta pihvin pinta paahtuu saman tien.

Grillaukseen sopivat elintarvikkeet

Parsojen grillaus

Vihreät parsat ovat maukkaita grillattuina. Mausteeksi riittää parsatankojen päälle sivelty öljy.

Onnistunut grilliruoka syntyy hyvistä raaka-aineista ja maukkaista marinadeista. Erilaisia elintarvikkeita kannattaa kokeilla rohkeasti. Valmiiksi pakattu liha on hyvä valinta kesällä, koska se säilyy hyvin suojakaasussa.

Grillattavaksi käyvät esimerkiksi:

  • naudan sisä- ja ulkofilee
  • broilerin- ja sianliha
  • murea lampaanliha
  • kala ja äyriäiset
  • vihannekset ja juurekset
  • hedelmät.

Raaka-aineiden esivalmistelu

Liha laitetaan marinadin kanssa suljettuun pussiin jääkaappiin, jossa sen annetaan mehevöityä lihan koosta riippuen muutamasta tunnista kahteen vuorokauteen. Jotta liha ei jää grillattaessa keskeltä raa'aksi tai kylmäksi, isot lihapalat kannattaa ottaa jääkaapista lämpenemään noin puoli tuntia ennen grillausta.

Hygienia on erityisen tärkeää lihan käsittelyssä. Raakoja ja kypsiä aineksia ei saa sekoittaa keskenään tai käsitellä samoilla välineillä ja alustoilla.

Marinadikastike on suositeltavaa pyyhkiä kokonaan pois lihan pinnalta ennen grillausta, sillä sen sokeri palaa grillattaessa helposti hiileksi lihan pintaan. Suolaa lisätään vasta grillauksen lopuksi, koska se irrottaa pihvistä lihasnesteitä.

Jos vartaissa on eri kypsymisajan vaativia raaka-aineita, pidempään kypsyvät ainekset voi esikypsentää ennen grillaamista. Esimerkiksi kasvikset ja perunat kannattaa esikypsentää paloiteltuina ajan säästämiseksi.

Grillaustavat ja raaka-aineiden kypsentäminen

Raaka-aineet on tärkeää laittaa kypsymään oikeassa järjestyksessä. Fileepihvit, makkarat, kalafileet, äyriäiset ja viipaloidut kasvikset kypsyvät suoralla lämmöllä nopeasti. Suuntaa antavan ohjeen mukaan pihvi laitetaan grilliin ennen kasviksia ja kasvikset ennen leipää. Kala valmistuu lihaa nopeammin.

Kypsennysaikaan vaikuttavat myös grillin lämpötila sekä ruokapalan koko ja paksuus. Isot palat, kuten porsaankyljet, kypsennetään ensin miedolla, epäsuoralla lämmöllä. Epäsuorassa lämmössä kuumuus säteilee lihaan sivuilta. Lopuksi liha glaseerataan ja paahdetaan suoralla lämmöllä. Pihvin annetaan vetäytyä meheväksi jälkilämmössä. Ylikypsän ruoan välttämiseksi kannattaa käyttää paistomittaria. Valmiit ruoat siirretään lämmitystasolle tai sivukeittimeen grillimallin mukaan.

Glaseeraus tarkoittaa lihan pinnan viimeistelyä. Pinta sivellään makealla maustekastikkeella, jonka on tarkoitus paahtua pintaan kiinni antamaan makua ja ulkonäköä. Glaseerauksessa ei saa käyttää raa'an lihan kanssa kosketuksissa ollutta marinadia.

Eri raaka-aineiden grillausjärjestys

Raaka-aineet pisimmästä kypsymisajasta alkaen

  1. broilerin koipi ja grillikylki
  2. raaka peruna, porkkana ja sipuli
  3. kalkkunan filee
  4. broilerin filee
  5. possun kyljys
  6. possun fileepihvi ja grillimakkara
  7. paprika ja munakoiso
  8. härän fileepihvi
  9. tomaatti
  10. patonki.
Punaisen lihan grillaus

Lihaa grillattaessa paistomittari laitetaan palan paksuimpaan kohtaan, jossa ei ole luuta tai rasvaa.

Punainen liha

Naudanliha on kypsyydeltään medium, kun liha on kimmoisaa ja sen pintaan nousee lihasnestettä. Noin kolmen sentin paksuinen pihvi kannattaa paistaa sisältä 52-asteiseksi. Lopuksi pihvin annetaan kypsyä folioon käärittynä lämpimän grillin vieressä tai uunissa 5–10 minuuttia. Sopiva lämpötila vetäytymiseen on 55–60 astetta. Lopputuloksena on tasaisen puolikypsä pihvi.

Vaalea liha

Vaalea liha pitää aina kypsentää kokonaan. Porsaan liha ja broileri on kypsää, kun pintaan tihkuva neste on kirkasta. Broilerin lihan pitää myös olla kauttaaltaan vaaleaa. Paistomittari näyttää silloin 75–80 astetta.

Kala

Kala tarttuu helposti grilliritilään. Esimerkiksi lohifileepalan voi valmistaa ilman foliota, jos grilliritilä tai taso harjataan hyvin puhtaaksi ja grilli ritilöineen kuumennetaan kunnolla ennen grillausta. Kalan pintaan sivellään hieman öljyä ennen kypsennystä ja kalan annetaan paahtua kunnolla ennen kääntämistä. Kala kannattaa ottaa pois grillistä, kun neste alkaa kihota pintaan, sillä kypsyminen jatkuu vielä sen jälkeen. Kala on kypsää, kun selkäevä irtoaa helposti.

Peruna

Uuniperuna kypsyy foliossa 20–30 minuutissa.

Teksti
Kuvat Thinkstock
Asiantuntija grillimestari Sami Hiltunen, Martat.fi, Spek.fi ja Tukes.fi
Avainsanat: grillaus
Arvioi artikkeli
Tervetuloa ostoksille

Anna arvio

1/5 5/5