Herkkusieniä Kiukaisista

Hohtavia valkoisia lakkeja on silmänkantamattomiin. Aivan kuin joukko pienikokoisia Muumien hattivatteja olisi kokoontunut paikalle sakeina laumoina. Poimija Teija Ranne kulkee tottuneesti valkoisten herkkusienirivien vieressä sienimössä eli sienenviljelylaitoksessa.

Hän tietää tarkalleen, mitä tekee. Hienovarainen ote lakista, pieni kääntö ja kas – muutamassa sekunnissa kädessä on jo viisi valkohattuista yksilöä. Yhtä varmasti Ranne lajittelee keräämänsä sienet. Sekä jumbot että irtomyynti- ja rasiasienet päätyvät kukin omaan paikkaansa.

"Olen työskennellyt sienimössä kymmenen vuoden ajan. Päädyin sientenkerääjäksi, kun muut työmahdollisuudet Kiukaisissa vähenivät", Ranne kertoo.

Ulkona on kaunis ja rauhallinen alkukesän aamu, mutta sinivalkoisissa tuotantohalleissa Kiukaisissa, Euran kunnassa, ei levätä. Hallit kätkevät sisälleen kasvuhuoneita, joissa kasvatetaan vuoden aikana lähes kaksi miljoonaa kiloa Champ-herkkusieniä suomalaisten ruokapöytiin. Tästä määrästä valkoista herkkusientä on noin 85 prosenttia.

Yhden herkkusienierän tuottaminen kauppaan kestää noin 70 vuorokautta. Ennen kuin herkkuja päästään poimimaan, väliin mahtuu monta tarkkuutta vaativaa työtä.

Alusta on kaiken perusta

Noin 500 000 kilon olkivuori kohoaa korkealle pään yläpuolelle. Oljet vievät yhtä paljon tilaa kuin pieni kaksikerroksinen rivitaloyhteisö. Määrä on kuitenkin vain murto-osa siitä, mikä vuoden sienisatoon tarvitaan.

Kuivan oljen lisäksi nenässä tuoksuu ehta broilerinlanta. Nyt ollaan herkkusienituotannon ytimessä.

"Kaikki alkaa kasvualustan teosta. Ensin valmistetaan komposti, joka koostuu oljista, kipsistä ja broilerin­lannasta sekä vedestä", opastaa toimitusjohtaja Hannu Pitkänen Champ-herkkusieniä tuottavasta Mykora Oy:stä.

Kasvualustan kompostoituminen kestää pari viikkoa, jonka jälkeen se pastöroidaan ja idätetään. Idätysvaiheessa alustaan siirretään sienirihmasto, joka on kasvatettu ohranjyviin laboratorio-oloissa. Vaihe on herkkä, sillä kasvualusta on altis taudeille.

Noin kolmen viikon kuluttua alusta on valmis tuotantoon, ja se tuodaan kasvuhalliin sille pyhitetyllä vaunulla. Levitystä ohjataan koneellisesti. Levityskoneessa on kaksi linjaa, joista toista pitkin ohjataan kasvualustaa, toisen kautta alustan päälle levitetään vielä noin viisi senttiä turvetta.

"Ilman turvetta kasvualustaan ei muodostu nuppeja eli maanpäällisiä sieniä vaan pelkkää sienirihmastoa", kertoo tuotantopäällikkö Kimmo Pihala.

Käsityö varmistaa laadun

Mykora Oy on Pohjoismaiden suurin sienimö. Sen tuotanto kattaa lähes puolet kaikesta Suomen herkkusienikulutuksesta. Kiukaisissa herkkusieniä kasvaa kaikkiaan 16 kasvuhuoneessa, joiden lämpötilaa, kosteutta ja hiilidioksidipitoisuutta säädetään tietokoneilla.

"Herkkusieni on puhdas, kotimainen tuote, ja suomalaisuus on meille tärkeää. Kaikki käyttämämme raaka-aineet ovat suomalaisia. Oljet tulevat lähipelloilta, broilerinlanta Biolanilta, kipsi Siilinjärven louhoksesta ja turve Haukinevalta", Hannu Pitkänen korostaa.

Mykora työllistää noin 70–75 työntekijää ympäri vuoden. Sieniä tuotetaan myyntiin tauotta, mutta todellista sesonkia on kesä pääsiäisestä koulujen alkuun.

"Lisäksi juhannus on oma selkeä piikkinsä", Pitkänen kertoo.

Yhdessä kasvuhuoneessa sieniä kasvaa kahdessa eri hyllyssä, joissa kummassakin on kuusi kerrosta. Sientenkerääjät liikkuvat näppärästi poimintahisseillä tasolta toiselle.

Yhdestä kasvualustasta kerätään satoa kolmen viikon ajan.

"Ykkös- ja kakkosviikoilla sato on yhtä suuri. Kolmossato on jo noin puolet pienempi", kertoo tuotanto- ja laatuvastaava Kaisa Heponeva.

Kolmannen viikon jälkeen kasvuhuone höyrytetään, tyhjennetään ja pestään. Käytetty kasvualusta päätyy lähipelloille maanparannusaineeksi.

Kiukaisissa kaikki herkkusienet kerätään käsin, jolloin poimijat huolehtivat samalla laaduntarkkailusta.

"Pystyisimme keräämään sieniä myös koneellisesti, mutta haluamme panostaa laatuun. Laaduntarkkailu jatkuu vielä pakkaamossa, jossa kukin rasia viimeistellään tarvittaessa käsin", Kimmo Pihala kertoo.

Ruskeat heltat esiin

Sienimön ilmasto tuntuu iholla kostealta ja olo hieman nihkeältä, vaikka lämpötila on keräysvaiheessa alle 20 astetta. Toista on pakkaamossa, jossa sienet jäähdytetään poiminnan jälkeen nopeasti 2–4 asteeseen. Näin niiden säilyvyys voidaan taata 10–12 päivän ajan.

Kotonakin herkkusieniä tulisi säilyttää jääkaapissa.

"Sieni on käyttökelpoinen, kun se ei tuoksu tai ole limainen. Toisinaan sienissä voi olla mustaa, mullannäköistä ainesta. Se ei kuitenkaan ole multaa vaan kasvualustan päällä ollutta turvetta, jonka voi pesun sijasta pyyhkiä paperilla tai sudilla pois", Kaisa Heponeva ohjeistaa.

Suomalaisille herkkusieni on tuttu kesäruoka etenkin grillattuna. Sieni sopii hyvin myös erilaisten liha- ja riistaruokien lisukkeeksi.

Herkkusienten kulutus on Suomessa vielä vähäistä. Kun suomalainen syö vuodessa noin 450 grammaa herkkusieniä, ahmii ruotsalainen niitä 2,5 kiloa. Osa erosta selittyy Suomen metsäsienivarannolla.

Hannu Pitkäsen mukaan suomalaiset käyttävät herkkusienensä itse asiassa hivenen raakana.

"Monet haluavat, että sieni on kiinni eikä ruskeita helttoja näy. Sienen maku on kuitenkin parhaimmillaan silloin, kun se on jo pikkaisen auennut. Herkkusientä voi syödä myös kypsentämättä", Pitkänen vinkkaa.

"Maku on parhaimmillaan, kun sieni on pikkuisen auennut."