Välj rätt jäsmedel

24.4.2015
0 betyg
Välj rätt jäsmedel

Hemligheten bakom ett fluffigt och poröst bakverk ligger i jäsmedlet (hävmedlet). Degen och det önskade slutresultatet avgör om man skall välja jäst, bakpulver eller matsoda (bikarbonat).

Jästsvampen, som är en levande organism, behöver vätska, näring och värme för att fungera. Under jäsningsprocessen producerar jästen koldioxid som får degen att stiga. Koldioxiden gör degen mjuk, fluffig och porös.  

Färsk jäst håller ett par veckor eller åtminstone till det bäst-före-datum som anges på förpackningen om den förvaras i kylskåp i sin originalförpackning eller inslagen i luftgenomsläppligt papper. Färsk jäst kan frysas ned. Fryst jäst tinar på cirka en halv timme i rumstemperatur.  

Torrjäst är torkad jäst i pulverform. Jästen förpackas med en gas som gör att den håller minst ett år (eller till bäst-före-datumet) i obruten förpackning. Förpackningen kan förvaras i rumstemperatur. I bruten förpackning håller jästen cirka en vecka om den förvaras i kylskåp.  

Bakpulver och matsoda, som är kemiska jäsmedel (hävmedel), tillförs degen utblandade i mjöl. I ugnen bildar jäsmedlen och degvätskan koldioxid som får degen att stiga. Degvätskan bör tillföras kall för att undvika för snabb hävning. Bakpulver och matsoda förvaras torrt och under lock i rumstemperatur.

Bakpulver innehåller natriumvätekarbonat, natriumpyrofosfat (E 450) och stärkelse. Matsoda (E 500) innehåller enbart natriumbikarbonat. I motsats till bakpulver kan matsoda endast användas i deg med en syrlig komponent. 

Matsodan kan ersättas med dubbel mängd bakpulver.

Meira-matsoda

TILL SIRAPSPEPPARKAKOR OCH SURMJÖLKSKAKA

MATSODA, MEIRA, 125 G

Matsodan häver deg med en syrlig komponent så som sirap, farinsocker, surmjölk, kvarg, crème fraîche eller fruktsaft. Degen stiger inte om den inte innehåller en syrlig komponent. Dosering: 1/2 tsk per 2 dl mjöl. För mycket matsoda ger bakverket en grönaktig ton och tvålig bismak. Matsodan kan ersättas med dubbel mängd bakpulver.

Ursprungsland: Frankrike

X-tra-bakpulver

TILL KANEL-S OCH TIGERKAKA

BAKPULVER, X-TRA, 225 G

Balkpulvret används för hävning av kakor och småkakor. Dosering: 1 tsk per 2 dl mjöl. Degen blandas snabbt – för långsam hopröring gör degen seg och hämmar hävningen. Degen, som inte behöver knådas, gräddas omgående. Bakpulver kan användas i stället för jäst vid bakning av bland annat tebröd, croissanter och snabbullar. Bakverken är bäst som ugnsvarma.

Ursprungsland: Tyskland

Suomen Hiiva färsk jäst

TILL MATBRÖD OCH BULLÄNGD

FÄRSK JÄST, SUOMEN HIIVA, 50 G

Jästbiten jäser en liter bröddeg eller en halv liter bulldeg. Bulldeg är fetare och tyngre än bröddeg och behöver därför mer hävkraft. Jästen smulas sönder och löses upp i ljummen (+37 0C) degvätska. En nypa socker i degen påskyndar jäsningen. Degen knådas, varefter den får stiga till dubbel höjd (minst en halv timme) i ett dragfritt och varmt utrymme övertäckt med en duk. Efter den initiala jäsningen formas degen, varefter den placeras i en bakform eller på en bakplåt där jäsningen får fortsätta.    

Ursprungsland: Finland

Rainbow-torrjäst

TILL PIZZA OCH SMÅBULLAR

TORRJÄST, RAINBOW, 10 x 11 G

Torrjästen används som färsk jäst, men den löses upp i varmare degvätska än färsk jäst (+45 0C). I för sval vätska aktiveras jästen inte och i för varm vätska (över +50 0C) dör jästcellerna, vilket medför att degen inte stiger. Jästen fördelar sig jämnare och bildar inte klumpar om den blandas ut i lite mjöl. Torrjäst lämpar sig utmärkt för bakmaskiner. Torrjäst har lång hållbarhet i obruten förpackning – varför inte ha några påsar torrjäst i skåpet?  En påse torrjäst (11 g) motsvarar en halv bit färsk jäst (25 g).

Ursprungsland: Tyskland

Text:
Foto: Roope Permanto
Arvioi artikkeli (sv)

Betygsätt

1/5 5/5