Till en början smakar de gula fröerna som vilar på tungan ingenting, men småning- om fylls munhålan av en stickande smak. Den starka upplevelsen stavas senap.
"Smaken i senapsfröerna frigörs av vätska, till exempel saliv", säger fabrikens produktutvecklare Hilkka Leinonen.
Maustajas fabrik i Pyhäntä tillverkar Åbo senap dygnet runt alla vardagar i året. Senapsblandningen transporteras från kärl till kärl för att slutligen förpackas i de kännspaka tuberna. Under processen ser man knappt den gulbruna läckerheten, men senapsdoften är stark. Utan effektiv ventilation skulle det vara nästan omöjligt att andas i närheten av fabrikens kärl och kvarnar.
Senapen har varit en del av Hilkka Leinonens liv i över 30 års tid. Hon har alltid fascinerats av det gula fröet som ursprungligen användes som läkemedel. I motsats till ketchup, som kan kokas i ett enkelt kärl, kräver tillverkning av senap både noggrannhet och omsorgsfullhet.
"De inledande skedena, det vill säga malningen och smaksättningen, har stor inverkan på senapens slutliga smak. Temperaturen är också en viktig faktor", säger hon.
Sammetslen senap
På de väldiga frösäckar som hänger i taket anges senapsfröernas kvalitet: gul, brun, oriental. Säckarna väger ett ton och fabriken konsumerar dagligen två säckar av varje kvalitet. Blandningsförhållandet mellan de olika fröerna avgör senapstypen. Åbo senap tillverkas i tre tappningar, nämligen mild, stark och eldig.
Den valda fröblandningen slås i ett kärl som innehåller vatten, ättika, socker, salt, chili och andra kryddor. I syfte att förstärka smaken får blandningen, som ser ut som en mörk soppa med prickar, dra i ett mogningskärl innan den transporteras till kvarnen. När fröerna har malts börjar blandningen likna senap.
Operatör Veijo Lampela, som övervakar processen, säger att senapstillverkning är ett intressant och praktiskt arbete som kräver stor uppmärksamhet. Maskinerna övervakas via en display, men operatören måste inspektera senapsblandningen visuellt med jämna mellanrum.
Han drar i en spak och fyller en provkopp med senapsblandning. Han undersöker grovleken, det vill säga hur väl fröerna har malts i kvarnen. Om han inte upptäcker mörka prickar i massan är den färdig. Han tar en klick senapsmassa och placerar den mellan två genomskinliga skivor.
"Utmärkt", säger han.
Varje sats analyseras i fabrikens laboratorium med avseende på bland annat pH, viskositet och smak. Konsistensen skall vara sammetslen och smaken skall vara fyllig och mjuk. Senapen skall smaka Åbo senap och inget annat.