Senap börjar från frö

25.11.2015
0 betyg
Senap börjar från frö

På Maustajas fabrik i Pyhäntä är det fröer av hög kvalitet, omsorgsfull smaksättning och provsmakning som gäller. Det hela utmynnar i klassikern Åbo senap, som är en stående favorit.

Till en början smakar de gula fröerna som vilar på tungan ingenting, men småning­- om fylls munhålan av en stickande smak. Den starka upplevelsen stavas senap.

"Smaken i senapsfröerna frigörs av vätska, till exempel saliv", säger fabrikens produktutvecklare Hilkka Leinonen.

Maustajas fabrik i Pyhäntä tillverkar Åbo senap dygnet runt alla vardagar i året. Senapsblandningen transporteras från kärl till kärl för att slutligen förpackas i de kännspaka tuberna. Under processen ser man knappt den gulbruna läckerheten, men senapsdoften är stark. Utan effektiv ventilation skulle det vara nästan omöjligt att andas i närheten av fabrikens kärl och kvarnar.

Senapen har varit en del av Hilkka Leinonens liv i över 30 års tid. Hon har alltid fascinerats av det gula fröet som ursprungligen användes som läkemedel. I motsats till ketchup, som kan kokas i ett enkelt kärl, kräver tillverkning av senap både noggrannhet och omsorgsfullhet.

"De inledande skedena, det vill säga malningen och smaksättningen, har stor inverkan på senapens slutliga smak. Temperaturen är också en viktig faktor", säger hon. 

Sammetslen senap

På de väldiga frösäckar som hänger i taket anges senapsfröernas kvalitet: gul, brun, oriental. Säckarna väger ett ton och fabriken konsumerar dagligen två säckar av varje kvalitet. Blandningsförhållandet mellan de olika fröerna avgör senapstypen. Åbo senap tillverkas i tre tappningar, nämligen mild, stark och eldig.

Den valda fröblandningen slås i ett kärl som innehåller vatten, ättika, socker, salt, chili och andra kryddor. I syfte att förstärka smaken får blandningen, som ser ut som en mörk soppa med prickar, dra i ett mogningskärl innan den transporteras till kvarnen. När fröerna har malts börjar blandningen likna senap.

Operatör Veijo Lampela, som övervakar processen, säger att senapstillverkning är ett intressant och praktiskt arbete som kräver stor uppmärksamhet. Maskinerna övervakas via en display, men operatören måste inspektera senapsblandningen visuellt med jämna mellanrum.

Han drar i en spak och fyller en provkopp med senapsblandning. Han undersöker grovleken, det vill säga hur väl fröerna har malts i kvarnen. Om han inte upptäcker mörka prickar i massan är den färdig. Han tar en klick senapsmassa och placerar den mellan två genomskinliga skivor.

"Utmärkt", säger han.

Varje sats analyseras i fabrikens laboratorium med avseende på bland annat pH, viskositet och smak. Konsistensen skall vara sammetslen och smaken skall vara fyllig och mjuk. Senapen skall smaka Åbo senap och inget annat.

Det börjar med fröer

Varje frösort har unik smak och doft. Genom att blanda fröerna rätt får man önskad smak och styrka.

Senap börjar från frö

Senapsfröerna blandas med vatten, ättika, socker, salt och kryddor.

Senap börjar från frö

Varje sats Åbo Senap analyseras i fabrikens laboratorium med avseende på bland annat pH, viskositet och smak.

Senap börjar från frö

Konsistensen på Åbo Senap är sammetslen och smaken är mild.

Tillbaka hem

Åbo senap har tillverkats sedan år 1948. Vi har nog alla hört och sett reklamen som börjar med orden "kahta en vaihda" (ung. två saker byter jag aldrig ut). Under årens lopp har den välbekanta reklamen haft olika utformning och dessutom har finländarna hittat på mycket fantasifulla travesteringar på de nästan bevingade orden.

År 2003 chockade brandets nuvarande ägare, livsmedelsjätten Unilever, finländarna genom att flytta tillverkningen av Åbo senap till Sverige och senare till Polen. Motståndarna startade en namninsamling och adressen som undertecknades av 50 000 finländare fick företaget att tänka om och flytta tillverkningen tillbaka hem. Sedan i fjol har Åbo senap tillverkats i Finland.

Unilevers marknadschef Alexander Kråkström blev tagen på sängen av finländarnas starka känslor för Åbo senap.

"Åbo senaps hemkomst uppmärksammades i dagstidningarna, i MTV:s nyheter, i TV-programmet A-studion, på Twitter och i många radioprogram. Vi fick både positiv respons och kritik."

Åbo senap har beviljats Förbundet för Finländskt Arbetes symbol Nyckel­flaggan. Graden av inhemskt arbete är över 50 procent i Åbo senaps milda version. Huvudråvaran, det vill säga senapsfröerna, importeras från främst Kanada.

Veijo Lampela och Tero Pellikka

Operatör Veijo Lampela (t.v.) inviger nyanställde Tero Pellikka i senapstillverkningens hemligheter.

Veijo Lampela

Veijo Lampela inspekterar senapsmassans grovlek. Om massan har för många mörka prickar måste den malas på nytt.

Nya smaker?

De fyllda senapstub­erna ligger på ett långt transportband. Tuberna emballeras i lådor som transporteras till fabrikens lager där senapens smak fortsätter att utvecklas. Från lagret skickas senapstuberna ut till affärerna.

Fabriken producerar flera ton senap per år. Alexander Kråkström berättar att finländarna hör till världens flitigaste konsumenter av kaffe, glass och senap. Senapskonsumtionen är störst under grillsäsongen, det vill säga under sommaren. Julen är också en viktig senapssäsong. 

Maustajas personal älskar senap. Hilkka Leinonens favoritrecept är skinka med julbetonad senapssås. Hemligheten bakom hennes goda sås är lika delar senap, sky och grädde. 

Produktutvecklings- och kvalitetschef Johanna Myllykangas vurmar också för senap.

"Mina vänner tycker att jag frossar i senap. På jobbet får jag äta hur mycket jag vill av läckerheten. Jag tycker mest om stark och eldig senap", säger hon.

Nya smaker kan vara på väg, men Maustajas personal yppar ingenting. Fabriken lovar ändå att bassmakerna kommer att finnas kvar även fram­över. För många av oss är Åbo senap den enda rätta senapen. Varför ändra på något fint och gott?

Arto Tölli

Maustajas verkställande direktör Arto Tölli vill ha senap på smörgåsen.

Johanna Myllykangas

Produktutvecklings- och kvalitetschef Johanna Myllykangas ansvarar för att senapen är av hög och jämn kvalitet.

Text:
Foto: Matti Möttönen
Arvioi artikkeli (sv)

Betygsätt

1/5 5/5