Litet, men stort bröd

Högt uppe på åsen Salpausselkä står bageriet Oululainens 62 meter höga silor, som är ett av Lahtis mest kända landmärken. I bageriet vid silornas fot arbetar 350 personer med att baka, grädda och förpacka mat- och kaffebröd till oss finländare.

Brödet Reissumies (Vägkostbröd), som har bakats i nästan fyra decennier, är lahtisbornas stolthet och en sann framgångshistoria.

"Reissumies utvecklades i Lahtis och det har alltid bakats här. När brödet lanserades år 1978 var behändighet och små hushåll mer eller mindre okända begrepp och därför kan portionsbrödet Reissumies, som förpackades i små behändiga engångsförpackningar, med fog kallas föregångare", säger brand manager Iisa Brofeldt.

Bageriet i Lahtis har nio produktionslinjer. I början av produktionslinje fyra, där Reissumies tillverkas, finns brödets själ och hjärta. Surdegen, som bevakas som en statshemlighet, bubblar i ett tråg vars volym är 3 000 liter. Processoperatör Markku Salomaa avslöjar att receptet modifierades för några år sedan.

"Det nya receptet ger ett mjukare, mindre syrligt och ännu munvänligare bröd än det gamla." Markku Salomaa, som har arbetat på Oululainen i 39 år och är väl förtrogen med Reissumies, vet vad han talar om.

"Den största hemligheten bakom Reissumies stora framgång är nog brödets unika smak", säger produktutvecklingsdirektör Heli Anttila.

Oululainens produktutvecklingsteam skapar nya produkter och vidareutvecklar bageriets befintliga varor. "Vi testar råvarorna och utvecklar nya produkter i vårt provbageri. När en ny produkt har godkänts för tillverkning anpassas receptet till industriell produktion."

Tillverkningen av Reissumies börjar på bageriets deghylla där mjölet och surdegen rörs ihop med vatten, jäst och de övriga ingredienserna. Från blandningstråget transporteras degen långsamt längs ett transportband medan den jäser.

Reissumies innehåller mycket råg, men allt rågmjöl är inte inhemskt.

"Arbetet och de flesta råvarorna är inhemska, men tyvärr är efterfrågan på inhemskt rågmjöl större än tillgången vilket innebär att vi delvis måste använda importerat mjöl. Föreningen ProRuis arbetar för att öka produktionen av inhemsk råg och vår målsättning är att helt övergå till inhemsk råvara senast år 2016", säger Heli Anttila.

Reissumies har alltid förpackats i små behändiga förpackningar.

Efter ungefär en halv timme leds degen till bageriets första våning, där den kavlas ut till en centimeter tjocka plattor. Plattorna transporteras vidare till en maskin som stansar ut de runda skivorna. Den överblivna degen transporteras tillbaka till kavlingsmaskinen.

De blivande bröden transporteras i fyra rader till ett jäsningsskåp. När degen är färdigjäst leds skivorna in i en 36 meter lång gallerugn där bröden gräddas. Under gräddningen avdunstar en stor del av vattnet, vilket leder till att skivorna förlorar 12–14 procent av sin vikt.

Produktionschef Petteri Pussinen, som tar emot de gräddade bröden, förevisar en fem meter hög avkylningsspiral.

"Under sin färd upp och ned i spiralen kyls bröden till lämplig klyvningstemperatur."

Tillverkningsprocessen har utvecklats under årens lopp. Vid den senaste förnyelsen, som gjordes år 2008, infördes en klyvmaskin med bandsåg som effektivt separerar brödhalvorna. Brödet blev lättare att hantera, vilket ledde till ökad efterfrågan.

Bröden passerar en metalldetektor som säkerställer att de inte innehåller främmande föremål. Därefter inspekteras de av en kamerarobot, som obönhörligen kasserar alla bröd som inte har den rätta formen. Till slut staplas de godkända bröden i högar om fyra stycken av en staplingsmaskin.

Brödets färd från deg till färdiga staplar räcker två timmar. Det enda som återstår är emballeringen.

Den stora förpackningsmaskinen öppnar plastpåsarna med tryckluft, för in fyra bröd per påse och försluter sedan påsarna med klämmor. Emballeringen är fullt automatiserad.

Namnet Reissumies, som myntades i Lahtis, för tankarna till brödets kompakta och sympatiska förpackning som till en början pryddes av en ryggsäck på gul botten. I dag pryds förpackningen av en atletisk vandringsman, men ryggsäcken finns fortfarande kvar.

"Reissumies var det första finländska brödet med fantasinamn. Tidigare talade man om limpa, surbröd, franskbröd och så vidare", säger Iisa Brofeldt.

Påsarna vägs innan de transporteras till lagret. Enligt varudeklarationen på förpackningen väger en påse med fyra bröd 235 gram. Den tillåtna avvikelsen är några gram i vardera riktningen.

Ruljangsen i lagret övervakas av Sami Koskela och Sami Raunio. Ljudet från roboten som staplar brödlådor på varandra enligt ordersedlarna för tankarna till ett nöjesfält. Brödlådorna transporteras längs ett transportband till truckförare Ari Saarikivi, som kör in dem i de väntande transportfordonen.

Det populära brödet fyller dagligen omkring 15 lokala skåpbilar och ett tiotal långtradare som distribuerar det runt om i landet. Bageriet i Lahtis producerar årligen 26 miljoner paket Reissumies.

"Reissumies har vänner också utanför Finland, men i dag konsumeras hela 99,5 procent av produktionen av finländare", säger Iisa Brofeldt.

Brödets popularitet handlar inte enbart om smaken.

"Reissumies andas symboler och värden, bland annat frihet, rörlighet och hederlighet."