Köttfärs – en räddning i vardagen

23.9.2015
0 betyg
Köttfärs – en räddning i vardagen

Ungefär hälften av finländarnas köttkonsumtion utgörs ­ av köttfärs (malet kött). Köttexperterna på Tamminens charkuterifabrik berättar varför köttfärsen är så populär.

Vid midnatt backar en stor lastbil in till fabrikens lastbrygga. När bilen har lossats transporteras de nästan tjugo nötkropparna, som väger cirka 400 kg, in i fabriken längs stadiga skenor för att småningom förvandlas till finländarnas definitiva favorit, nämligen köttfärs. 

Vid sexsnåret står styckarna och skär i slaktkropparna med sina stora knivar iklädda förkläden med en omisskännlig rödaktig ton. Personalen vid köttfabriken Lihatukku Harri Tamminen Oy bereder ekoköttfärsen Kotimaista för hand och med stor noggrannhet. Nötkropparna görs benfria, varefter musklerna i kropparnas framdelar skärs ut. Köttfärsen görs på de utskurna musklerna.    

"Eftersom benen och musklerna alltid finns på samma ställen och styckningen alltid följer samma schema är jobbet ibland lite enformigt, men jag stortrivs med att få utföra ett hederligt hantverk och jag är stolt över att kunna tillhandahålla konsumenterna rena livsmedel", säger styckare Harry Sjögreen.

Han lärde sig yrket i Elantos köttmästarskola på 1980-talet och har arbetat vid Tamminens charkuterifabrik sedan starten år 1994. Till en början utgjordes fabrikens personal av fyra familjemedlemmar och tio anställda. I dag sysselsätter Lihatukku Harri Tamminen Oy över hundra personer i Esbo och Vanda. Företaget leds av grundaren Harri Tamminens son Pasi Tamminen.

"Familjeföretagets goda anda finns kvar, men köttbranschen har genomgått stora förändringar sedan vi började. När det begav sig köpte affärerna allt sitt kött från inhemska grossister och charkuterifabriker, men i dag väljer många aktörer att även importera kött", säger Harry Sjögreen. 

Efterfrågan på ekologiskt kött ökar stadigt. 

"Jag slår gärna ett slag för ekokött, men på grund av de höga produktionskostnaderna, kvalitetskraven och konsumenternas prismedvetenhet kan ekoköttet tyvärr inte ersätta det traditionellt producerade köttet som baslivsmedel. I fråga om andra livsmedel, till exempel pasta, är prisskillnaden mellan ekologiskt och traditionellt producerade alternativ mindre än inom köttsegmentet", säger Harry Sjögreen.

Styckarna i arbete

Varje styckare hanterar 250 kg kött per timme. Ju snabbare köttet går vidare i processen, desto högre är dess kvalitet.

Köttdelar

Alla köttdelar används så noga som möjligt. En del av brosken och benen används till djurmat samt till sås- och buljongproduktion.

Noggranna recept

När Harry Sjögreen och hans styckarkolleger har skurit ut bitarna ur slaktkroppen transporteras de till Toomas Kruutmann, som med hjälp av en kran för över 500 kg kött åt gången till en förmalare. Förmalaren mal köttet till färs med en diameter på åtta millimeter. Personalen kallar det förmalda köttet "lantfärs". 

"Många konsumenter tror att köttfärs görs på vilket kött som helst, men så är inte fallet. All köttfärs tillverkas enligt noggranna recept, som bland annat anger fetthalten. Fetthalten varierar från djur till djur och från muskel till muskel. Med hjälp av avancerade datorprogram reglerar vi köttfärsens fetthalt", säger marknadsföringschef Jari Kousa.

Ungefär hälften av finländarnas köttkonsumtion utgörs av köttfärs. Medan det förmalda ekologiska Kotimaista-köttet förs över till den egentliga kvarnen belyser Jari Kousa köttfärsens stora popularitet. 

"Fastän många av dagens finländare äter på restaurang lagar de flesta fortfarande sin mat hemma i köket. Köttfärs, som ju kan tillredas på många olika sätt, lämpar sig utmärkt som bas i snabb­lagade vardagsrätter för bland annat familjer i vilka båda föräldrarna jobbar. Dessutom kan köttfärs frysas. Vi har alltid köttfärs i frysen", säger trebarnspappan Jari Kousa.

"Ekologiskt och kött av rasboskap vinner terräng."

Heli Agajev och Maarika Ait

Heli Agajevs (t.v.) och Maarika Aits linje transporterar hela 68 köttförpackningar i minuten. Förpackningarna är genomskinliga, vilket innebär att konsumenten kan inspektera köttet innan han eller hon lägger det i köpkorgen.

Blandare

Köttfärsen blandas i en stor blender och kyls ned med hjälp av koldioxid. Ur maskinen kommer cirka noll grader kall köttfärs.

Populär 400 grams förpackning

Efter två malningsomgångar spottar den stora köttkvarnen ut köttfärs med en diameter på tre millimeter, det vill säga den tjocklek som vi konsumenter är vana vid. På förpackningsavdelningen skärs de  långa färstrådarna till lämplig längd av ett  vasst bett. 

"Vår populäraste förpackning innehåller  400 gram köttfärs. Köttförpackningarna avsedda för engångskonsumtion är populära i Finland, medan konsumenterna i bland annat Sverige oftast köper förpackningar som innehåller två till tre kg köttfärs", säger företagets tekniska chef och produktutvecklingschef Mikko Jääskeläinen

Innan förpackningarna försluts tillförs de en blandning av syrgas och koldioxid. Syftet med den ofarliga skyddsgasen, som kan ge en svag luktpuff när man öppnar förpackningen, är att öka köttets hållbarhet.

Den viktigaste hållbarhetsfaktorn är kylkedjan, som inte får brytas. Temperaturen i charkuteri­fabrikens processutrymmen ligger mellan noll och fem plusgrader. 

"Efter inköpet i affären ansvarar konsumenten för att kylkedjan inte bryts. Förutsatt att köttet förvaras vid den rekommenderade temperaturen (+2–4 °C) garanterar vi 8–9 dagars hållbarhet", säger Mikko Jääskeläinen.

Jari Kousa och Mikko Jääskeläinen

"Fabriken tillverkar cirka åtta ton köttfärs per dag. Ungefär 15 procent av köttfärsen är ekologisk", säger Jari Kousa (t.v.) och Mikko Jääskeläinen.

Kotimaista-köttfärs

Köttet till ekoköttfärsen Kotimaista kommer från slakterier i Outokumpu och Pemar. Köttet styckas och köttfärsen bereds tidigt på morgonen kort efter att slaktkropparna har anlänt till fabriken.

Farväl till blandfärsen

Den strikta övervakningen av landets produktionsanläggningar står som garanti för att inhemskt kött är tryggt och säkert. 

Lihatukku Harri Tamminen Oy tillämpar ett mycket effektivt spårbarhetssystem. Samtliga ekoprodukter åtföljs av ett satsnummer som anger bland annat ursprungsgården, djurets ålder och slaktdatum. Köttets ursprung kan kontrolleras på företagets webbsidor med hjälp av förpackningskoden.  

Köttfärs gjord på nöt- och svinkött är en produkt som inte förekommer i andra länder än Finland. Både Jari Kousa och Mikko Jääskeläinen tror att den så kallade blandfärsens dagar är räknade. 

"Dagens finländare vill ha välsmakande och distinkt kött av hög kvalitet. Ekoköttet och kött från så kallad rasboskap vinner allt mer terräng", avrundar Mikko Jääskeläinen.

"Svin–nöt- och nöt–svinprodukter förekommer bara i Finland."

S-gruppens affärer saluför också ekologisk köttfärs från Atria.

Text:
Foto: Meeri Utti
Arvioi artikkeli (sv)

Betygsätt

1/5 5/5