Villiruokaa haluavat nyt kaikki - "Ituhippeily pitäisi unohtaa"

28.5.2018
4 arviota
Ossi Paloneva

"Villiyrttien kerääminen ei ole niin hankalaa kuin luullaan", Ossi Paloneva sanoo. Kasvien tunnistamisessa voi käyttää apuna esimerkiksi Luontoportin verkkosivuilla olevia työkaluja. Muistathan, että kuusenkerkkien tai oksien kerääminen on sallittua ainoastaan maanomistajan luvalla. 

Villiruoka ei ole mitään ituhippien näpertelyä. Sen merkitys pitäisi ottaa vakavasti, sanoo ekologiseen ruokaan perehtynyt kokki Ossi Paloneva.

Muutama vuosi sitten Ossi Paloneva teki haaveistaan totta. Hän perusti kotikaupunkiinsa Vaasaan pop-up-villiruokaravintola Villdin, jonka annosten lähes kaikki ainekset oli kerätty itse.

Ruoat valmistettiin muun muassa suppilovahveroista, tyrnistä, isomaksaruohosta ja hauesta. Ainesten hankkimiseen meni neljä päivää viikossa, kahtena päivänä Paloneva kokkasi.

Hän kokkaa pihkasta, muurahaisista ja horsmasta.

Nyt Paloneva tekee ravintolan mukaan nimettyä nettitv-sarja Villdiä, jossa hän kokkaa pihkasta, muurahaisista ja horsmasta.

Paloneva on työskennellyt hävikkiruokaravintolan From Waste to Tasten keittiömestarina ja puhunut ekologisen ruoan puolesta niin eduskunnassa kuin SuomiAreenassa.

Syöminen koostuu pienistä päätöksistä

Paloneva kertoo, että luontosuhde juontaa mummolassa samotuista metsäpoluista ja kalaretkistä isän kanssa. Paloneva keräilee yrttejä ja levittää villiruoan ilosanomaa, jotta niin tekisivät muutkin.

Hän arvelee, että jos villiyrttien kerääminen olisi suositumpaa, se loisi kysyntää myös kaupan hyllyille. Suomalaisen luonnon arvostamisen kasvu voisi johtaa myös tiukempaan politiikkaan esimerkiksi luonnonsuojelussa.

Ossi Paloneva

"Tunnesilta on siistein juttu, jota villiruoka voi tarjota", sanoo kokki Ossi Paloneva.
 

Syöminen koostuu Palonevan mukaan lukemattomista pienistä päätöksistä, joilla kaikilla on jonkinlainen poliittinen perhosefekti. Tekemillämme valinnoilla voimme vaikuttaa esimerkiksi siihen, työllistetäänkö kotimaisia ruoantuottajia tai tuodaanko maista, joiden työoloissa on parantamisen varaa. 

Myös päätös ostaa luomuruokaa vaikuttaa siihen, lisääntyykö ilman torjunta-aineita tuotetun ruoan kysyntä. Äänestämme lompakolla ansaitsemamme todellisuuden ja tulevaisuuden, Paloneva ajattelee.

Ruokavieras-juttupaikalla tavataan ruokavaikuttaja, joka kertoo kolme teesiään:

1 Hyvä ravintola katsoo ympäristöön

"Villiruokaa ovat sienet, juuret, marjat, kala ja riista sekä hyönteiset. Esimerkiksi muurahaisia on helppo kerätä ruoaksi. Villiruoka on kaikkea sitä, mitä ihmiset haluavat ruoalta tällä hetkellä: se on suurimmaksi osaksi vegaanista, gluteenitonta, lähiruokaa, lisäaineetonta ja käsittelemätöntä. Ja tavallaan myös hävikkiä.

Villiruoka on elämyksellistä ja sillä on tarina. Lähiympäristöstä kerätystä ruoasta on enemmän puhuttavaa. Ei suomalaisilla ole sidettä esimerkiksi kampasimpukkaan eikä oikein kiinnostustakaan siihen, missä se on kasvanut.

Muurahaisia on helppo kerätä ruoaksi. 

Kaikki hyvät ravintolat katsovat ympäristöön. Mitä sellaista sieltä löytyy, mitä muut eivät ole osanneet käyttää? Suomalaisen ravintolan pitää tehdä niin, koska meillä on aivan erityinen luonto. Siinä on eroa, käytetäänkö ravintolassa chiliä, sitruunaa ja oliiviöljyä vai rukiista tai villiyrteistä itse tehtyä etikkaa.

Villiruoka ja luonnontuntemus kuuluvat nykyään kokin ammattitaitoon. Jos ei tiedä mitään luonnosta, ei voi profiloitua kovaksi keittiöammattilaiseksi."

2 Villiruoka luo tunnesiltoja

"Suomalaisilla on vahva luontosuhde ja kokemuksia, jotka liittyvät luonnonläheisyyteen. Villiruoalla voi luoda tunnesiltoja historiaansa. Tämä on ravintolalle merkityksellistä, sillä siten pystyy lisäämään jotain odottamatonta ruokaan.

Villeillä raaka-aineilla voi tehdä ruokia, joilla on samanlaisia vaikutuksia kuin sillä, että kuulee jonkun teinivuosien lempibiisin tai haistaa ensirakkauden hajuveden. Ruoka tempaa tunteeseen tai tilanteeseen, muistoon.

Mesiangervot maistuvat siltä, miltä heinäkuu tuoksuu.

Tunnesilta on siistein juttu, mitä villiraaka-aineilla voi tehdä. Esimerkiksi mesiangervot maistuvat siltä, miltä heinäkuu tuoksuu. Havupuista ja pihkasta tulee mieleen mummolan metsä. Tuollaista tunnesiltaa ei odota ruoka-annokselta.

Oma suosikkini on savun maku. Kalastimme paljon faijan kanssa, ja hänen bravuurinsa oli savustaminen. Kalastamme edelleen yhdessä aina, kun menen vanhempieni luokse."

3 Ituhippeily pitäisi unohtaa

"Villiruoan merkitys pitäisi ottaa huomattavasti nykyistä vakavammin. Ravintola-ala, elintarviketeollisuus, matkailu, alueellinen elinvoimaisuus ja maa-brändi voisivat hyötyä villiruoan käytöstä.

Suomalaista luontoa voisi laittaa enemmän purkkiin ja maailmalle. 

Helsinki on maailman luonnonläheisin pääkaupunki. Kun turisti matkustaa sinne, miten hän pääsee luontoon? Esimerkiksi Espoon Nuuksion metsiin pääsee vain jotenkuten. Nuuksiossa turistit voisivat kerätä itse villiyrttejä, kokata niistä aterian, saunoa ja uida. Toivoisin, että turisteille olisi enemmän luontokohteita, joihin pääsee helposti.

Suomalaista luontoa voisi laittaa enemmän purkkiin ja maailmalle. Kuusenkerkkää ja koivua voisi viedä Japanin ja Kiinan lentokentille. Konkreettinen ruokatuote on parempi kuin maasta kertova videonpätkä tai lehti.

Alueellisesta villiraaka-aineiden hyödyntämisestä huippuesimerkki on Dalla Vallen yritys Pohjois-Karjalassa. Dalla Valle ostaa ihmisten keräämät sienet ja myy ne kovalla rahalla Italiaan."

Ossi Paloneva

Ossi Paloneva, 32

3 pientä

Tätä ruokainnovaatiota odotan: Haluaisin juuriselleristä tehdyn valmispihvin, joka on savustettu ja fermentoitu. Vegaanijuurespuolelle tarvittaisiin uusia ja omaperäisiä tuotteita, eikä pelkästään prosessoituja eineksiä.

Kasvatan itse jauhomatoja. Minulla on projektina tutustua hyönteisiin, että saan syvempää ymmärrystä siihen, miten niitä käytetään raaka-aineena.

80-vuotiaana haluan syödä sellaista ruokaa, joka on eettistä, ekologista ja hyväksi terveydelle. Nyt tuntuu, että monesta ruoasta löytyy tekijöitä, jotka eivät lisää terveyttä.

Teksti
Kuvat Maija Astikainen
Arvioi artikkeli

Anna arvio

1/5 5/5