Sokerit – makeat moniottelijat

Kasvien, hedelmien ja marjojen sokeri on joko tavallista sokeria eli sakkaroosia, hedelmäsokeria eli fruktoosia tai rypälesokeria eli glukoosia. Sakkaroosi muodostuu fruktoosista ja glukoosista. Kaikki vihreät kasvit muodostavat sokeria yhteyttämisen tuloksena. Teollinen sokeri valmistetaan sokerijuurikkaasta tai sokeriruo´osta.

Sokerin päätehtävä on antaa makeutta. Sokeri myös tasapainottaa ruokien hapanta, karvasta ja suolaista makua. Pieni sokerilisäys korostaa hedelmien ja vihannesten omaa makua. Leivonnassa sokeri muodostaa kananmunan kanssa kuohkean vaahdon, sillä sokeri sitoo itseensä osan kananmunan sisältämästä vedestä.

Uunissa valmistettavien ruokien ja leivonnaisten herkullinen pinta ja väri on seurausta sokerin karamellisoitumisesta. Lämpötilan noustessa sokerin väri muuttuu ja siihen muodostuu aromiaineita. Liian kuumassa sokeri palaa. Lämpötilan noustessa sokeri muodostaa aromiaineita proteiinien eli valkuaisaineiden kanssa. Tämän Maillardin reaktion seurauksena esimerkiksi maitoa, vehnää ja sokeria sisältävä pulla ruskistuu uunissa.

Sokeri ruokkii hiivaa. Sokerin ja hiivan käymisreaktiossa sokerit muodostuvat alkoholiksi, hiilidioksidiksi ja erilaisiksi aromiaineiksi. Hiilidioksidi saa siman kuplimaan ja leipätaikinan kohoamaan. Säilönnässä sokeri estää homeiden ja hiivojen kasvun. Kun suurin osa säilykkeen vedestä sitoutuu sokeriin, haitallisten mikrobien toiminta estyy.

Kidesokeri on leivonnan ja ruoanlaiton yleissokeri. Erittäin hienojakoinen kidesokeri (Siro) on oiva valinta kakkutaikinoihin, sillä pienikiteisenä se liukenee hyvin ja muodostaa kananmunien kanssa kuohkean vaahdon.

Fariinisokeri sisältää kidesokerin lisäksi ruokosokerisiirappia, joka antaa fariinisokerille kostean rakenteen, tumman värin ja kinuskisen maun. Fariinisokeri sopii leivontaan, siman ja muiden juomien valmistukseen sekä makeisiin.

Siirappi on sokerijuurikkaasta ja -ruo´osta valmistettua sokeriliuosta, joka sopii leivonnaisiin ja uuniruokiin.

Tomusokeria käytetään etenkin kuorrutuksissa, sillä se sitoo hyvin vettä. Hienojakoisena tomusokeri sopii kakkutaikinoihin, täytteisiin ja sellaisenaan leivonnaisten kevyeksi koristeeksi.

Muscovado on raakaruokosokeria, jonka kostea rakenne ja lakritsainen maku tuovat oman arominsa leivonnaisiin ja juomiin.

Glukoosisiirapissa on glukoosia, maltoosia ja pitkäketjuisia sokereita. Se soveltuu erinomaisesti makeisten, jäätelöiden ja sorbettien valmistukseen. Glukoosisiirappi estää sokeria kiteytymästä, jolloin kotijäätelön ja -sorbetin sekä toffeen ja fudgen rakenteesta tulee pehmeämpää.

Lue myös artikkeli: Säilöntäsokerin käyttö

Artikkelia on päivitetty 3.7.2015.