Sokeri säilöö luonnollisesti ja parantaa makua. Ripaus sokeria pakastettaville marjoille edistää maun säilymistä. Sokeri suojaa marjojen ja hedelmien C-vitamiinin säilymistä. Sillä on myös erinomainen tapa auttaa marjoja säilyttämään värinsä.
Sokeri parantaa hillojen rakennetta ja nostaa niiden aromit oikeuksiin. Tärkeimpänä ominaisuutenaan sokeri estää pilaavien homeiden ja hiivojen kasvun säilöttäessä.
- Taloussokeri on säilöjän yleissokeri, joka sopii niin hillojen, hyytelöiden kuin mehujenkin säilömiseen. Taloussokeri soveltuu myös marjojen pakastamiseen. Taloussokerin avulla hillosta tulee makeampaa kuin hillosokeria käytettäessä.
- Erikoishieno kidesokeri on pienikiteistä sokeria, joka sopii taloussokerin tavoin kaikenlaiseen säilömiseen.
- Tumma ruokokidesokeri on fariinisokeria miedompi, kuiva ja siroteltava sokeri, joka sopii myös säilöntään. Sitä käytetään taloussokerin tavoin. Se antaa säilykkeisiin hieman tummemman värin ja paahteisen makean maun.
- Fruktoosi eli hedelmäsokeri sopii marjojen pakastamiseen. Se on makeampaa kuin taloussokeri, joten sitä tarvitaan vähemmän.
- Hillosokeri on hilloajan aarre. Sen avulla on helpompaa ja nopeampaa saada sopivan sakeaa hilloa. Hillosokeria tarvitaan hillotessa vähemmän kuin tavallista sokeria. Hillosokeriin on sekoitettu hedelmäpektiiniä, sitruunahappoa ja kaliumsorbaattia. Hedelmäpektiini on puhdas luonnontuote, joka hyytelöi marjoista keittämisen aikana irtoavan mehun. Sitruunahappo toimii happamuuden säätöaineena ja kaliumsorbaatti säilöntäaineena. Pektiini vaatii keittämisen toimiakseen, joten hillosokeri ei käy tuoremarjasurvokseen. Pektiini myös tummuu sitruunahapon vaikutuksesta ajan myötä, mutta tummilla pilkuilla ei ole vaikutusta sokerin toimivuuteen, jos pakkauksen parasta ennen -päiväys on voimassa. Hillosokeri soveltuu myös hyytelöihin.
Hillosokerilla keittoaika on marjoista riippuen noin 15 minuuttia, kun taloussokerilla keittämiseen kuluu noin puolisen tuntia.
- Hillo-marmeladisokeri sopii kiinteisiin hilloihin ja marmeladeihin, jotka valmistetaan marjoista, hedelmistä ja vihanneksista. Lopputulos on kiinteämpää, hedelmäisempää ja vähemmän makeaa kuin perinteinen hillo. Hillo-marmeladisokeria tarvitaan noin 2/3 hillosokerin määrästä. Keittoaika on 3–10 minuuttia riippuen marjoista ja hedelmistä. Noudata pakkauksessa olevia keittoaikoja ja määriä.
- Hyytelösokeri ei sovi säilöntään. Sitä käytetään yleensä vain leivosten koristelussa ja jälkiruokahyytelöissä.