Ruokaketju rullaa yhteispelillä

22.1.2014
0 arviota
Ruokaketju rullaa yhteispelillä

Suomen kaltaisessa syrjäisessä maassa ruokaketjun toimijat ovat riippuvaisia toisistaan. Ketjun vahvuuksia ovat hyvä yhteistyö ja tehokkuus, haasteita tuovat pieni tuottavuus ja tuonnin kasvu.

Vielä 1950-luvulla moni suomalainen eli melko omavaraisesti oman pellon antimilla. Kaupungistumisen myötä ihmisiä alkoi virrata pohjoisesta etelään ja suuriin kaupunkeihin.

Rakennemuutos vaikutti myös ruokaketjun toimintaan, sillä ruokaa alettiin ostaa yhä enemmän suoraan kaupasta.

Nykyisin ruokaketjussa on paljon vähemmän toimijoita kuin silloin. Esimerkiksi maitotilojen määrä on puolittunut joka kymmenes vuosi, ja enää tiloja on 9 000.

Yleensä ruokaketjua ajatellaan ruoan matkana pellosta pöytään. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkija Csaba Jansik lisäisi ketjuun vielä yhden vaiheen.

"Siihen kuuluvat myös maatalouden tuotantopanokset: lannoitteet, siemenet, rehut, energia ja polttoaineet."

Seuraava vaihe on maataloustuotanto eli tilat, jotka tuottavat ruokateollisuuden raaka-aineita: viljaa, maitoa, lihaa ja vihanneksia. Suomessa kotieläintilojen määrä on vähentynyt ja koko kasvanut. Samalla niiden tuottavuus on parantunut. Tilojen keskittyminen on silti paljon pidemmällä muualla Euroopassa.

Maanviljelijät, jotka Suomessa luopuvat kotieläintuotannosta, siirtyvät viljan viljelyyn. Viljatilojen määrä on pysynyt melko tasaisena, samoin niiden hehtaarikohtaiset sadot.

Ruokaketjun kolmas lenkki on elintarviketeollisuus, joka valmistaa raaka-aineista elintarvikkeita. Tämän jälkeen osa ruoasta päätyy tukkukauppoihin, osa suoraan vähittäismyymälöihin.

"Muissa maissa tukku- ja vähittäiskauppa ovat eriytyneitä, mutta Suomessa suurilla keskusliikkeillä on omat tukkukauppapuolensa. Toisaalta on myös tukkuja, jotka myyvät raaka-aineita suoraan hotelli- ja ravintola-alan yrityksille", Jansik selittää.

Markkinarakenteet vaihtelevat elintarviketeollisuuden sisällä. Meijeri-, liha- ja leipomoteollisuuden tuotanto on keskittynyt suurille toimijoille. Toisaalta esimerkiksi panimoteollisuudessa isojen yritysten varjossa toimivien pienpanimoiden suosio on kasvanut.

"Joskus kuluttajat alkavat suosia altavastaajan tuotteita. Tämä on kiinnostava, kansainvälinen trendi."

Ketjun viimeinen vaihe on kuluttajan ruokapöytä. 

Organisoitu ja tehokas tuotantoketju

Suomalaisen ruokaketjun vahvuus, ja samalla heikkous, on syrjäinen sijainti.

"Olemme syrjäseutu meren takana. Tänne ei ole yhtä helppoa tuoda raaka-aineita kuin Keski-Eurooppaan. Siksi suomalaisen ruokaketjun toimijat tuntevat yhteenkuuluvuutta", Csaba Jansik kuvailee.

Tuottajat ja teollisuus tarvitsevat toisiaan, ja vähittäiskaupat suosivat suomalaisia tuotteita.

"Täällä vallitsee 'vain yhdessä voimme pärjätä' -tilanne."

Suomalainen ruokaketju on Jansikin mukaan hyvin organisoitu ja tehokas. Toisaalta keskittynyt jakelu tekee siitä haavoittuvan.

"Jos Etelä-Suomen jakelussa tapahtuu häiriö vaikkapa myrskyn takia, koko Suomen elintarvikehuolto voi olla uhattuna."

Ruokaketjun heikkous on se, että ruoan tuonti kasvaa, mutta vienti ei. Jalostetun ruoan tuominen on jo halvempaa kuin sen tuottaminen Suomessa. Tästä johtuen vihannesten, hedelmien, lihan ja juuston tuonti on lisääntynyt. Myös öljykasveja, kuten soijaa ja rypsiä, tuodaan paljon valkuaisrehuksi.

Vienti vetää huonommin, sillä maatalouden tuottavuus ei ole pitkien etäisyyksien, maaperän ja ilmaston vuoksi yhtä hyvä kuin muualla Euroopassa.

"Emme kuitenkaan pystyisi olemaan omavaraisia. Suomi ei tuota sitä lohimäärää, mitä kansa syö. Ruisleivissäkin on noin puolet edullista tuontiruista. Kotimaisuutta halutaan, mutta siitä ei välttämättä olla valmiita maksamaan", Jansik tiivistää. 

Tuotteita lähitiloilta

Yksi suomalaisen ruokaketjun vahvuuksista on jäljitettävyys. Lihatiskillä, kananmunapaketeissa ja salaateissa kerrotaan yhä useammin, miltä tilalta tuotteet ovat peräisin. Lähiruokatrendistä on puhuttu jo pari vuotta. Mutta mitä lähiruoka tarkalleen ottaen on?

"Kun teimme hallituksen lähiruokaohjelmaa, päädyimme paikallisruokamääritelmään. Lähiruoka on tuotettu ja valmistettu oman maakunnan alueella", sanoo Maa- ja metsätalousministeriön lähiruokakoordinaattori Kirsi Viljanen.

Rajat myös joustavat. Ääriesimerkkejä ovat poro ja hilla, joita saa Helsingissäkin kutsua lähiruoaksi, koska niitä ei ole saatavilla lähempää. Viljasen mukaan kuluttajat ovat yhä kiinnostuneempia lähiruoasta.

"Moni on huolissaan tuottajien asemasta ja siitä, saavatko he oikeudenmukaista hintaa tuotteistaan. Siksi ruokapiirit ja osuuskunnat ovat kasvattaneet suosiotaan."

Ruoan laadulla on väliä

Csaba Jansik muistuttaa, etteivät kuluttajien asenteet silti näy vielä ostokäyttäytymisessä.

"Kuluttajilla on ostoksilla kolme kriteeriä: hinta, hinta ja hinta. Lähiruoka ei ole vielä tehnyt läpimurtoa, mutta ehkä näin tapahtuu, jos kaupat alkavat mainostaa lähiruokaa entistä äänekkäämmin", hän sanoo.

"Toisaalta on yhä kasvava ryhmä niitä kuluttajia, joille ruoan laatu, alkuperä ja vaikutukset paikallistalouteen merkitsevät hintaa enemmän. Kauppiaiden pitäisi nostaa paikallistuotteita aktiivisesti esiin", Kirsi Viljanen jatkaa.

S-ryhmän lähiruokastrategian mukaan osuuskaupat pyrkivät aktiivisesti etsimään paikallisia tuottajia ja tukemaan heidän toimintaansa. Kaikilla tuottajilla on mahdollisuus saada tuotteitaan S-ryhmän ruokakauppojen valikoimiin tuottajan koosta riippumatta.

"Korkea suomalaisuuden ja omavaraisuuden aste ruoassa ovat meille tärkeitä. Lähiruokastrategiamme on yksinkertainen. Haluamme tarjota kuluttajille ruokaa maakunnasta ja auttaa pieniäkin toimijoita laajenemaan", kertoo S-ryhmän päivittäistavarakaupan johtaja Jukka Ojapelto.

Paikalliset yritykset luovat maakuntiin hyvinvointia ja työtä. Siksi S-ryhmässä halutaan edistää niiden toimintaa. Maakunnan omat herkut ovat asiakkaille tärkeitä tuotteita.

"Meillä on lähiruokatarjonnassa vielä parantamisen varaa. Lähtökohta on, että tarjoamme ruokaa, jota asiakkaat haluavat ostaa", Ojapelto sanoo.

Tuotteita läheltä ja kaukaa

Nastolan kotijuusto

Kotijuuston raaka-aineet

1. Raaka-aineista piimä ja maito tulevat meijeriltä Riihimäen Herajoelta. Kananmunamassa tulee Scanegg-yritykseltä Piispanrististä. Suola ostetaan tukusta.

Kotijuuston tuotanto

2. Tuotanto tapahtuu omakotitalon yhteydessä olevassa laitoksessa Nastolan kirkonkylällä. Juusto keitetään padoissa ajatuksella "hiljaa hyvää tulee". Tuotantomäärä on noin 200–250 kiloa viikossa, ja erän tekemiseen menee kolme vuorokautta.

Juuston pakkaaminen

3. Juustot pakataan tuotannon jälkeen vakuumikoneella.

Juuston toimitus myymälöihin

4. Valmistaja toimittaa tuotteet suoraan omalla kuljetusautollaan myymälöihin Lahden seudulle, Heinolaan, Hämeenlinnan Tuulokseen ja Helsinkiin. Viikoittaiseen tuotantoerän jakamiseen menee yhteensä kolme päivää.

Koff-olutsalkku

Koff-oluen valmistus

1. Koff-olut valmistetaan Sinebrychoffin Keravan panimolla vedestä, ohramaltaasta, ohrasta, panimosiirapista, humalasta ja hiivasta.

Panimosiirappi

2. Panimosiirappi tulee nestemäisessä muodossa Suomen Sokerilta Porkkalasta.

Vesi oluen valmistuksessa

3. Vesi tulee Tuusulan seudun vesilaitokselta. Se sopii korkean laatunsa vuoksi sellaisenaan oluen valmistukseen.

Mallasohran viljely

4. Mallasohra viljellään Etelä-Suomen alueella. Ohra puidaan ja kuivataan tilalla yleensä elokuussa ja toimitetaan Viking Maltille Lahteen mallastettavaksi. Uusi mallasohrasato otetaan käyttöön vuodenvaihteessa. Ohra mallastetaan eli idätetään ja kuivataan mallastamossa. Valmis mallasohra toimitetaan panimolle juuri ennen kuin sitä tarvitaan oluen valmistukseen.

Humala

5. Humala tulee Tšekistä ja Saksasta. Humalan emikukinnot kerätään elo–syyskuun vaihteessa. Viljelijät toimittavat kuivatetut humalat jalostettaviksi edelleen katkeroaineiksi ja aromihumalaksi.

Hiiva oluen valmistuksessa

6. Oluen valmistuksessa käytetään Sinebrychoffin oman oluthiivakannan hiivaa. Se kasvaa jokaisessa käymisprosessissa, ja sitä otetaan talteen.

Oluen valmistus

7. Panimolla mallas jauhetaan ja mäskätään eli maltaan tärkkelys pilkotaan sokereiksi. Vierre eli nestemäinen osa erotetaan, siihen lisätään humala ja se keitetään sekä jäähdytetään. Hiivan lisäämisen jälkeen seos käytetään olueksi ja suodatetaan kirkkaaksi.

Oluttölkkien täyttäminen

8. Tölkit täytetään täyttökoneella ja pakataan kutistekalvolla päällystetyksi
24 tölkin monipakkaukseksi.

Oluen toimitus

9. Valmis olutpakkaus lähtee täytöstä Sinebrychoffin varastoon. Jakeluauton-
kuljettajat kokoavat toimituksen tilauksen mukaan ja ajavat lastin suoraan kauppoihin. Toimitus on perillä 48 tunnin sisällä.

Banaani

Banaanin tuotantomaat

1. S-ryhmässä myytävän banaanin tärkeimpiä tuotantomaita ovat Costa Rica, Kolumbia ja Peru. Väli-Amerikka on banaanin suurin tuotantoalue. Banaani vaatii 2 000–2 500 millimetrin vuotuisen sademäärän ja tasaisen, yli 25 asteen lämpötilan.

Banaanin viljely

2. Banaani versoo maanalaisista juurakoista. Korjuukypsän sadon tuottaminen kestää muutamia kuukausia. Työvaiheisiin kuuluvat lannoitus, karsinta, kasvitautien ehkäisy, aluillaan olevien banaaniterttujen huputus ja merkkaaminen sekä banaaniterttujen karsinta liiallisista banaaneista.

Banaanitertun poiminta

3. Kun terttu viimein poimitaan, koko kasvi katkaistaan ja uusille versoille annetaan tilaa. Sadonkorjuujengiin kuuluu kolme henkeä, joista jokaisella on omat tehtävänsä.

Raa'at banaanit

4. 20–30 kiloa painava terttu kannetaan ensin vaijeriradalle, jota pitkin se vedetään pakkauslaitokseen. Kaikki banaanit poimitaan vihreinä.

Banaanin laaduntarkastus

5. Kun banaani saapuu pakkauslaitokseen, tehdään ensimmäinen laaduntarkastus. Tiedot terttujen painosta, viljelylohkosta, korjuuajankohdasta ja sadonkorjuun suorittaneista henkilöistä kirjataan ylös. Pakkauslaitoksessa hedelmäryppäät eli kämmenet irrotetaan tertuista ja lajitellaan karkeasti koon ja laadun perusteella vesialtaisiin.

Banaanien pakkaus

6. Banaanikämmenet pakataan laatikoihin. Laatikot punnitaan ja sijoitetaan lavoille, jotka siirretään valtamerikontteihin.

Banaanien matka Suomeen

7. Kontit siirretään satamaan, ja matka kohti Eurooppaa alkaa. Tuoretuotekonteissa lämpötila pidetään +14 asteessa ja hapen määrä lasketaan kolmeen prosenttiin. Näin banaanin kypsyminen ei edisty. Olosuhteita seurataan koko ajan. Suuret valtamerialukset saapuvat valittuun Länsi-Euroopan satamaan. Suomeen matkaavat kontit siirretään pienemmällä konttialuksella Helsingin Vuosaareen. Matka Väli-Amerikasta Suomeen kestää kokonaisuudessaan 3–4 viikkoa.

Banaanien kypsyttäminen

8. Kun banaanit saapuvat perille, ne kypsytetään Inexin logistiikkakeskuksessa sijaitsevissa kypsytyshuoneissa. Huoneiden lämpötila nostetaan +18 asteeseen. Ilmaan lisätään typpeä ja etyleeniä kypsymisprosessin käynnistämiseksi.

Kypsä banaani

9. Myyntikypsät banaanit keräillään ja toimitetaan myymälöiden tilausten mukaan.

Teksti:
Kuvitus: Kalle Talonen
Arvioi artikkeli

Anna arvio

1/5 5/5