Klassikko jo syntyessään

22.7.2014
0 arviota
Klassikko jo syntyessään

Leivinuunit ja puusaavit ovat vaihtuneet leivänvalmistuksen huippuhygieeniseen nykytekniikkaan. Silti Uotilan perunalimppu maistuu tismalleen samalta kuin 73 vuotta sitten.

Leipomossa leijuu makean maltainen ja tukevan rukiinen tuoksu. Huoneen perimmäisessä nurkassa Maiju Heinonen on kumartunut kyynärpäitään myöten ison rosteriastian ylle, jonka reunoja hän kaapii puhtaaksi. Jättimäisessä kulhossa lepää 200 kiloa vaaleanruskeaa perunalimpputaikinaa.

Heinosen herätyskello on soinut aamuyöllä viisi minuuttia yli kolme, kuten se on tehnyt jokaisena arkiaamuna viimeiset 28 vuotta. Niin kauan Heinonen on työskennellyt Uotilan leipomossa Pälkäneellä.

"Koskaan ei ole tehnyt tiukkaa herätä aikaisin!" Heinonen sanoo.

Kellon näyttäessä yhdeksää on Heinosen työpäivästä jo puolet ohi. Kun muut leivät on leivottu, on viimeisen tuotteen, Aidon Pälkäneen perunalimpun, vuoro.

Limppua isoäidin reseptillä

Perunalimput ovat saaneet alkunsa jo edellisenä aamuna, kun hattulalaiset perunat on keitetty ja murskattu. Kone on annostellut joukkoon vettä ja jauhoja ja laskenut lämpötilan juuri sopivaksi, jotta taikinajuuri alkaa imeltyä – samaan tapaan kuin hämäläinen perunalaatikko.

"Nykytekniikasta huolimatta tekovaiheet ovat samat kuin ennen vanhaan, kun mummoni leipoi leivät puusaavissa", sanoo perheyrityksen toimitusjohtaja Harri Uotila.

Uotilan isoäiti Hilma paistoi ensimmäiset perunalimput myyntiin Tampereen Tammelantorille sodan jälkeen vuonna 1941. Alkujaan yksi perunalimppu painoi melkein kilon verran ja oli pyöreä, toisin kuin nykyinen puolikiloinen vuokaleipä, joka nousi jo vuosikymmeniä sitten pyöreää limppua suositummaksi.

Nyt limppuja myydään ympäri maata. Yksi asia on kuitenkin pysynyt samana: resepti. Se on tismalleen sama kuin 73 vuotta sitten.

"Tekniikan ansiosta leipomon hygienia on parempi ja leipien onnistumisprosentti korkeampi kuin ennen. Aikoinaan esimerkiksi väärä huoneenlämpö saattoi pilata taikinajuuren, ja lopulta vain parhaat leipäyksilöt päätyivät kauppaan myytäväksi", Uotila sanoo.

Veri vetää leipomaan

Hiiop! Maiju Heinonen nojaa taikina-astiaan koko painollaan ja saa monisatakiloisen saavin rullaamaan huoneen halki helpon oloisesti. Seinustalla odottaa saavikaupalla taikinaa, jonka annetaan tekeytyä noin tunnin ajan ennen varsinaista leipomisvaihetta.

Heinonen valmistaa päivittäin noin kuusi jättikulhollista perunalimpputaikinaa. 1 200 taikinakilosta syntyy noin 2 400 leipää. Tekeytymisen jälkeen Heinonen kaataa taikinan paloittelulaitteeseen, jonka toisesta päästä tupsahtaa pian ulos tismalleen tasakokoisia ja -muotoisia jauhotettuja taikinakuutioita. Taikinakuutioiden tasaisuutta tarkkailee Heikki Sarpila. Hän on leipomotyöntekijä neljännessä polvessa.

"Isän toistuvista pyynnöistä huolimatta", Sarpila naurahtaa.

Yleensä Sarpila työskentelee pakkaamon puolella, mutta pienessä yrityksessä tehtävät vaihtelevat päivästä toiseen tarpeen mukaan. Se sopii Sarpilalle mainiosti. Vaihtelun ansiosta työntekijätkään eivät pääse kyllästymään.

Taikinantekijä Maiju Heinonen

Taikinantekijä Maiju Heinonen kertoo, että ennen 40 kilogramman jauhosäkkejä piti nostella käsivoimin. Nyt työn hoitaa kone.

Leipomotyöntekijä Heikki Sarpila

Leipomotyöntekijä Heikki Sarpilan mukaan Uotilan leipomossa työntekijät huolehtivat tarvittaessa jokaisesta työvaiheesta.

Uotilan perunalimppu

Alkujaan Uotilan perunalimppu oli pyöreä. Nykyään limput myydään viipaloituina.

Varatoimitusjohtaja ja tuotantovastaava Ville Klasila

Valmiit limput liukuvat varatoimitusjohtaja ja tuotantovastaava Ville Klasilan valvovan silmän ohi.

Kuin astronautit työssään

Sarpilan valvovan silmän alla taikinapalat tipahtavat linjastolta vuokiin, jotka kulkeutuvat edelleen nostatushuoneeseen. Huoneessa ei tarvitse olla montaa minuuttia, ennen kuin olo muuttuu tukalaksi. Lämpöä on yli 37 astetta ja kosteutta kuin kovissa löylyissä.

"Kerran jouduin olemaan täällä neljä tuntia, kun vuokia kuljettava linjasto meni rikki. Käänsin laitetta käsin, enkä tiedä, kumpi tuotti enemmän kosteutta – huone vai minä", muistelee varatoimitusjohtaja ja tuotantovastaava Ville Klasila.

Nostatuksen ja paiston jälkeen huumaavan tuoksuiset limput siirtyvät tuotannon huippuhygieeniseen vaiheeseen. Tulikuumat leivät katoavat linjastoa pitkin suljetun putken uumeniin, minkä jälkeen ne eivät ole missään kosketuksissa tavallisen huoneilman kanssa. Tästä eteenpäin leipomotyö muistuttaa steriiliä sairaalatyöskentelyä.

"Avaruusmeiningiksikin tätä on kuvailtu", toimitusjohtaja Uotila kertoo.

Eikä luonnehdintaa tarvitse ihmetellä. Lasin takana, kiiltävän puhtaassa tilassa työntekijät liikkuvat kuin astronautit konsanaan. Heidän kokovalkoisista haalareista pilkistävät vain kasvot.

Säilöntä- ja lisäaineetonta leipää

Äärimmäiselle puhtaudelle on selvä syy. Sen ansiosta Uotilan leipomon ei tarvitse käyttää perunalimpuissa tai muissakaan leivissä lainkaan säilöntä- tai lisäaineita.

Suodatettu ilma takaa, että leipiin ei joudu jäähdytyksen, viipaloinnin tai pakkaamisen aikana mitään niihin kuulumatonta, kuten homeita tai hiivoja.

"Suurin riski hygienialle on ihminen", Uotila sanoo.

Siksi työntekijät vaihtavat vaatteensa kahdesti ennen tuotantotilaan astumista: ensin tavalliseen työasuun ja sitten erikoishaalariin. Haalariin pukeutumisessakin on noudatettava tarkkoja ohjeita. Hupun alle pitää laittaa myssy. Tämän jälkeen työntekijät astuvat kypärät päässä sterilisoivan valaistuksen läpi työpisteilleen.

Kun limput putkahtavat tunnelin toisesta päästä, ne ovat pusseihin pakattuja ja myyntivalmiita.

"Tekeminen on lopulta hyvin yksinkertaista, koska leivomme vain muutamaa eri leipää. Mitä vähemmän tuotteita, sitä paremmin voimme keskittyä niihin", Harri Uotila toteaa.

Toimitusjohtaja Harri Uotila

Toimitusjohtaja Harri Uotilalle oli pienestä pitäen selvää, että hän jatkaa vanhempiensa ja isovanhempiensa työtä.

Teksti:
Kuvat: Sakari Piippo
Avainsanat: leipä
Arvioi artikkeli
Ladataan kommentointia...

Anna arvio

1/5 5/5