Marinoi mureaksi

Marinoinnilla tarkoitetaan lihan säilyttämistä ja maustamista happamassa mausteliemessä.

Happamassa marinadissa lihan pH-arvo laskee, jolloin lihasproteiinia pilkkovat entsyymit aktivoituvat. Lihan sidekudos turpoaa happaman marinadin vaikutuksesta, jolloin sidekudoksesta tulee mureampaa. Marinointiaika vaihtelee puolesta tunnista useaan päivään. Mitä suurempi lihapala, sitä pidempi marinointiaika.

Suolaa voi olla marinadissa maun vuoksi pieni määrä, mutta liha maustetaan suolalla vasta kypsentämisen jälkeen. Jos marinadi on suolaista, se irrottaa lihasta nestettä ja liha ei murene.

Ota liha ajoissa huoneenlämpöön

Murea lopputulos edellyttää myös, että liha ei ole liian kylmää kypsennyksen alkaessa. Jääkaapissa marinoidut ja säilytetyt lihat kannattaa temperoida huoneenlämmössä ennen kypsentämistä. Fileepihvit ja leikkeet voi ottaa huoneenlämpöön tuntia ennen valmistamista, suuret paistit vielä aikaisemmin.

Marinadeihin lisätään yleensä myös makeutta. Koska sokeri palaa helposti kiinni lihan pintaan, marinadi pyyhitään pois ennen kypsentämistä. Sama koskee muita isoina paloina olevia maun antajia, esimerkiksi valkosipuli- tai yrttisilppua.

Valmistus

• Pyyhi lihan pinta kuivaksi talouspaperilla ennen grillaamista.
• Kun liha paistetaan pannulla tai grillissä, tavoitteena on saada lihan pinnasta ruskea ja rapea, ja säilyttää sisus mehevänä ja mureana. Väri ja maku syntyvät riittävän korkeassa lämpötilassa.
• Kun liha on temperoitunut ja pannu tai grilli on riittävän kuuma, lihaan syntyy haluttu paistopinta. Paistopinta estää lihasnestettä valumasta ulos ja pitää lihan mehevänä.
• Kun liha valmistetaan paistamalla tai grillaamalla, liha suositellaan suolattavaksi vasta kypsentämisen jälkeen. Suola sitoo nestettä ja vaikeuttaa ruskistumista.
• Raa´an lihan marinoimiseen käytettyä marinadia ei voi enää sivellä kypsän lihan päälle. Marinadi heitetään käytön jälkeen pois.